Gianni Capovilla e l’arte della distillazione
Nel giro d’Italia tra i distillatori di eccellenza non poteva mancare Vittorio Gianni Capovilla,
il Capo, considerato da molti uno dei più grandi in senso assoluto e quasi certamente il più grande sulla distillazione della frutta. Difficile fare graduatorie assolute, ma come per il dualismo eterno Maradona/Pelé, il primo forse si fa preferire per essersi messo in discussione in campionati diversi e in realtà non avvezze ai vertici. Gianni di certo non si è adagiato sugli allori. Sperimenta, prova e si spinge sempre oltre cercando frutti rari (sorbo dell’uccellatore, corniolo), stravaganti (banane) o distillando cose diverse come i fermentati di canna da zucchero che l’han portato, assieme ad un visionario e un avanguardista come Luca Gargano, a guidare il progetto Rhum Rhum di Marie-Galante (isola scelta perché non contaminata da prodotti chimici e dove si trova una canna da zucchero potremmo dire biologica) e mettere le mani e il naso su une delle scoperte di Luca, i Clairin di Haiti. Capovilla non è quindi solo un distillatore, è uno sperimentatore, un innovatore e vedremo anche inventore.
Per capire facciamo un passo indietro. Eravamo in zona con Claudio per altri motivi e abbiamo ovviamente pensato di non lasciarci scappare questa occasione. Sapevamo di capitare probabilmente nel periodo peggiore per dedicare tempo ai rompiscatole, il periodo forse più denso di lavoro e di piena operatività. Eravamo stati avvisati che avremmo avuto poco tempo e poca disponibilità. Ovviamente ne eravamo consci e quasi imbarazzati di dover disturbare persone concentrate nel lavoro durante il periodo cruciale dell’anno. La poca disponilbità di una mezzoretta si è trasformata in una cavalcata di tre ore piene di attenzioni, chiacchere e assaggi che ci hanno fatto saltare felicemente i piani sacrificando il pranzo per tirarla più in lungo possibile. A dare man forte è arrivato anche Giampaolo Giacobbo, vera istituzione sui vini e in particolare sul Prosecco Colfondo, grande amico del Capo.
È un percorso che dura da oltre 30 anni.
Girando e parlando con la gente, scopri un sacco di cose. Curiosità e interesse creano dei nuovi percorsi e ti fanno fare un poco di strada in più.
Ma il tutto nasce da un’equazione semplice: con gli esperimenti che facevo, avevo capito che più buona era la frutta, migliore era il prodotto finale. Se parto da una materia prima eccezionale, l’unico rischio è quello di rovinarla… io tutto sommato non invento niente.
Il primo vero e grande lavoro è quello di produrmi o andare alla ricerca delle materie prime migliori. La materia prima davanti a tutto, poi viene il resto.
Partiamo col dire che la situazione della distillazione in Italia è veramente pessima e i pochi artigiani sono schiacciati da una industria con poca qualità (e che aggiunge abbondanti dosi di zucchero al distillato). In Germania, Svizzera e Austria ci sono migliaia di realtà come la sua, con una produzione di poche decine di migliaia di bottiglie (da mezzo litro, sia chiaro). Aggiungiamo che le regole in Italia sono difficili e astruse e che c’è poca voglia di aprire ai microdistillatori, cosa che sta succedendo in tante parti del mondo, con gli Stati Uniti a fare da capofila.
Una visita da Capovilla, tra i tanti lati positivi, vi fa comprendere e rispondere a un concetto e a una domanda che forse non tutti si sono fatti o su cui molti sono molto scettici: “il distillato può maturare ed evolvere solo in botte di legno?”. Come potete immaginare la risposta è no. Ce lo dimostrano, ad esempio, i distillatori alsaziani che lasciano il prodotto nelle cisterne di vetro per anni ma lo potete vedere e provare anche qui, dove il distillato, oltre che in una minuscola bottaia, matura in contenitori di acciaio chiusi (quindi con poca ossidazione) ma che favoriscono una evoluzione del prodotto nel corso dei vari anni in cui rimangono in balìa dei grossi sbalzi termici di questo luogo del vicentino. Il distillato si contrae (col freddo) e si espande (col caldo) 
favorendone la maturazione ed espellendo i composti volatili “cattivi”. Non si tratta di una teoria balzana, il nostro naso e il nostro palato ha confermato che un distillato di pochi mesi è molto diverso dalla stessa tipologia lasciata qualche anno a maturare, dove il tutto è molto più armonioso, delicato, rotondo e molto meno ruvido.
Parlavamo anche di Capovilla inventore. Oltre a fornire un servizio completo a chi volesse aprire una microdistilleria, composto da alambicco studiato da Gianni e prodotto in Germania dalla Muller, in un paio di configurazioni, e la sua consulenza per partire, abbiamo visto un sistema chiamato CASCO (di cui mi sono scordato l’acronimo ma che in cui le prime due lettere si riferiscono al Capo), studiato assieme alla Muller, che di fatto agevola la maturazione del distillato e l’espulsione di quelle sostanze di cui parlavamo sopra, tra cui il metanolo e composti del cianuro. Si tratti di una sorta di contenitore a forma di mash tun, con un grosso cappello; il distillato viene leggermente riscaldato in modo appunto da espellere le parti indesiderate che si vanno a condensare sul “cappello” che viene mantenuto a una temperatura inferiore. Il Capo inventore ha solide basi nel suo passato da meccanico automobilistico e di anni trascorsi in aziende di impianti agroalimentari, come ad esempio la Velo, una delle aziende all’avanguardia per gli impianti di produzione birraria e purtroppo ora chiusa.
Gianni, sei più legato alla terra o al rame?
Molto di più al rame.
Arriviamo alla parte più interessante, che in realtà si è svolta all’inizio con nipote Alvise: abbiamo avuto modo di assaggiare molte cose, anche curiose (vi parlavo delle banane o di piccoli frutti spontanei come il sorbo). Tutte cose straordinarie e inusuali, provate a pieno grado, in un viaggio sensoriale in pochi metri quadrati. Non c’è molto da aggiungere, teniamocelo stretto il Capo e speriamo che il seme che ha piantato germogli.