Irish Whiskey: tutto quello che avreste voluto sapere e non avete mai osato chiedere (Prima parte)

Vista la popolarità dell’ultimo periodo, ecco una vista sul whiskey irlandese un po’ più approfondita…(aggiornata Gennaio 2017, foto Wikipedia)

Un po’ di storia

Si ritiene che l’arte della distillazione sia stata portata in Irlanda dai monaci irlandesi al ritorno dai loro viaggi nell’Europa continentale, durante i quali furono apprese le pratiche sulla distillazione dei profumi, che gli arabi padroneggiavano già nel VIII sec. d.C..
Inizialmente i monaci utilizzavano tali tecniche al fine di realizzare medicamenti ma successivamente, intorno al XII sec., le sfruttarono anche per la produzione di aqua vitae (in gaelico: uisce beatha). La prima testimonianza scritta sul whiskey, in territorio d’Irlanda, risale al 1405: negli annali del piccolo villaggio di Clonmacnoise, si legge che la morte di un capo clan viene attribuitaad “eccesso di aqua vitae”. Intorno al 1540, l’Irish whiskey era già famoso presso la corte della regina Elisabetta I, che lo considerava migliore delle acquaviti prodotte in Inghilterra. All’epoca la distillazione era molto diffusa su scala domestica, ma le cose iniziarono a cambiare quando Giacomo I d’Inghilterra, nel 1608, concesse la prima licenza nella contea di Antrim, nel nord dell’isola (futura sede della Old Bushmills). Era il segnale che il whiskey stava diventando, a tutti gli effetti, un bene da commerciare legalmente. Nel 1661, tuttavia, la distillazione legale (che stava ottenendo successi) ebbe un rallentamento, quando fu imposta una nuova tassa dall’impero britannico. Intorno alla fine del XVIII sec., l’Irish whiskey godeva di buona salute, tanto che lo zar di Russia Pietro il Grande ebbe a dichiarare che: “di tutti i vini del mondo, il distillato irlandese è il migliore”; inoltre, Samuel Johnson, un illustre letterato, commentò così l’inserimento della parola “whiskey” nel dizionario: “il whiskey irlandese si distingue particolarmente per il suo sapore piacevole e morbido”. E’ stato stimato che, intorno al 1770, vi fossero in Irlanda più di 1.200 distillerie, sebbene la maggior parte senza licenza.
Nei primi due decenni del 1800, l’elevato numero di tasse imposte dall’impero britannico, lasciò in vita solo una ventina di distillerie legali, affiancate, comunque, da un numero cospicuo di attività illegali. E’ in questo periodo che si assiste alla nascita del tradizionale “pure pot-still”: dal momento che la tassazione colpiva, in particolare, l’orzo maltato, i distillatori decisero di inserire nella miscela (mash) una quota di orzo non maltato, onde risparmiare denaro. L’esperimento ebbe successo, dato che l’orzo non maltato conferiva al distillato una viscosità ed un gusto particolari ed unici. Intorno al 1830 la tassazione si allentò ed il numero di distillerie legali salì a 90. Il whiskey irlandese era, in questo momento storico, il più famoso nel mondo. A Dublino, fra le diverse distillerie, erano conosciute ed in costante crescita quelle appartenenti a John Jameson, John Power, George Roe e William Jameson, in seguito definiti i “big four” dublinesi.
La popolarità dell’Irish whiskey, tuttavia, ebbe uno scossone nel 1838, quando un frate cappuccino, Theobald Matthew, fondò il “movimento di Temperanza”, che considerava il whiskey come “la bevanda del demonio” e prevedeva una promessa di sobrietà permanente. In soli 5 anni, il frate riuscì a convertire 5 milioni di persone (su una popolazione di 8) e questo causò la chiusura di una ventina di distillerie di piccole dimensioni.

Nonostante le vendite fossero buone (grazie anche al calo di popolarità del cognac e delle acquaviti di vino, conseguente all’attacco di fillossera che colpì l’Europa continentale), il whiskey irlandese si imbattè in un difficile ostacolo. Nel 1830, infatti, un ex ufficiale delle imposte, l’irlandese Aeneas Coffey, depositò il brevetto del cosiddetto “patent still”, ovvero un alambicco a due colonne che permetteva di distillare senza interruzioni, contrariamente a quanto accadeva con l’alambicco in uso. Coffey non era l’ideatore del sistema, bensì perfezionò l’invenzione di due suoi predecessori, Sir Anthony Perrier e lo scozzese Robert Stein. L’alambicco continuo di Coffey consentiva la produzione di un whisky di cereali (grain whiskey) leggero e più accessibile, che fu subito osteggiato dagli stessi distillatori irlandesi, i quali continuarono ad usare i loro alambicchi tradizionali e a credere nel meno efficiente, ma più saporito, “pot still whiskey”. Coffey decise, quindi, di portare la sua “creatura” in Scozia, dove il grain whiskey ebbe il benvenuto: fu l’inizio dell’ascesa del blended Scotch Whisky.
Le vendite ed il successo del blended Scotch iniziarono ad intaccare l’export dell’Irish whiskey nel mondo; la situazione in Irlanda si fece così critica che i “big four” di Dublino, nel 1879, pubblicarono un libro intitolato “Truths about whisky”, nel quale si sosteneva che il distillato prodotto dall’alambicco continuo non poteva definirsi “whisky”. E’ in questo momento che in Irlanda prese piede l’uso di usare la “e” nella parola “whiskey”, proprio per differenziarlo dalla controparte scozzese e prendere le distanze dalla pratica del blending. Nel 1909 la “Royal Commission on whisky and other potable spirits” si pronunciò, al fine di dirimere la questione, stabilendo che anche il distillato prodotto con alambicco continuo poteva essere definito “whisk(e)y”. Si creò, così, una frattura: da una parte la tradizionale scuola di Dublino, dall’altra le distillerie del sud del paese, che parevano più intenzionate a salire sul “treno” dei blended. All’inizio del XX sec., inoltre, venne introdotto il periodo minimo di invecchiamento di tre anni per il whiskey legale, mentre quello illegale (chiamato poteen) continuava a circolare “non maturo”, come già avveniva sin dal XVII sec. Dopo lo scoppio della prima guerra mondiale la distillazione cessò, poichè l’orzo era necessario per sostenere lo sforzo bellico. La successiva guerra di indipendenza irlandese (1919-1921) assestò un altro duro colpo alle esportazioni dell’Irish whiskey ed inoltre, nel periodo fra il 1932 e il 1938, durante la cosiddetta “guerra economica”, l’impero britannico smise di acquistare il distillato irlandese ed impedì allo stesso di raggiungere gli importanti mercati dei paesi del Commonwealth (ad esempio, il Canada).
Negli anni 1920-1933, il Proibizionismo negli Stati Uniti pose fine a quello che di fatto era il principale mercato estero per il whiskey d’Irlanda. I distillatori irlandesi non erano propensi ad inviare illegamente il loro distillato oltreoceano, cosa che fecero, invece, gli scozzesi. Il palato degli americani iniziò, così, ad abituarsi e ad apprezzare lo Scotch whisky. Dopo la seconda guerra mondiale, il declino del whiskey irlandese era ormai consolidato: nel paese erano rimaste 3 distillerie nell’Irlanda del Nord e 3 nella Repubblica d’Irlanda. Nel 1966 John Jameson & Son, John Power & Son e la Cork Distillery Company (proprietaria della distilleria Old Midleton) unirono le proprie forze e formarono l’Irish Distillers Group; tutta la produzione fu trasferita nella New Midleton, nel sud della Repubblica. Con la Bushmills,  unica realtà a rappresentare l’Irlanda del Nord e anch’essa confluita nell’Irish Distiller Group nel 1972, erano rimaste, quindi, solo due distillerie in tutta l’isola, in regime di sostanziale monopolio.
La rinascita del whiskey irlandese ha avuto inizio nel 1987 con la fondazione della distilleria Cooley (divenuta il terzo polo produttivo del paese) da parte dell’imprenditore John Teeling. Quest’ultimo, nel 2007, ha inoltre coraggiosamente rimesso in funzione la vecchia distilleria Kilbeggan/Locke’s. Pochi anni prima (2005), la Bushmills veniva acquistata da Diageo. A seguito di questi eventi, il monopolio dell’Irish Distillers Group è di fatto cessato. Dopo il passaggio della Cooley al gigante Beam (in seguito Beam/Suntory) e della Bushmills alla Jose Cuervo, si sta attualmente assistendo alla progressiva apertura di nuove distillerie indipendenti. Il mercato del whiskey irlandese si prepara ad una nuova ascesa.

Definizioni e classificazioni

Nell’ordinamento irlandese, la definizione legale di “Irish Whiskey” è contenuta nell’Irish Whiskey Act del 1980, secondo il quale detto distillato:

• deve essere ottenuto da un mash di cereali fermentato con lievito;
• deve essere distillato in Irlanda (Eire e Irlanda del Nord), ad un volume d’alcool minore del 94,8%, in modo da conservare le caratteristiche e gli aromi delle materie prime utilizzate;
• deve maturare in Irlanda (Eire e Irlanda del Nord) per un periodo minimo di 3 anni, in botti di legno;
• viene definito “blended” se composto da almeno due tipologie di distillato, ciascuna delle quali ottenuta rispettando le suddette regole.

Pur non essendo prevista nel predetto documento alcuna classificazione specifica (se non la definizione di “blended whiskey”), si sono consolidate negli anni le seguenti tipologie, a cui è anteposto il termine “single” se provenienti da un’unica distilleria:

• Malt Irish Whiskey: ottenuto esclusivamente da orzo maltato, tramite distillazione discontinua;
• Grain Irish Whiskey: ottenuto da una miscela di diversi cereali, tramite distillazione continua;
• Pot Still Irish Whiskey: ottenuto da una miscela di orzo maltato ed orzo non maltato, tramite distillazione discontinua, tipicamente tripla. Essendo genericamente riferibile ad una distillazione di tipo discontinuo, il termine “pot still” risulta alquanto fuorviante: anche il Malt Whiskey ricadrebbe, di fatto, in tale casistica. Tuttavia, nell’uso comune e tipico, la definizione “Pot Still Irish Whiskey” indica la tradizionale combinazione di orzo maltato e non maltato, caratteristica non riscontrabile nel Malt Whiskey.

L’esigenza di una regolamentazione più precisa e puntuale è stata soddisfatta a livello europeo, con l’approvazione del Regolamento 110/2008, relativo alla “definizione, designazione, presentazione, etichettatura e protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose”, Irish Whiskey incluso. Nel provvedimento, al fine di ottenere l’effettivo riconoscimento dell’indicazione geografica (e della relativa protezione), viene richiesta, con termine fissato al 20 febbraio 2015, la redazione di un “file tecnico” contenente i requisiti dettagliati che la bevanda deve soddisfare ed a cui i produttori devono attenersi. Viene, altresì, specificato che la verifica di conformità è a carico dei singoli stati membri.

Per ottemperare a tali disposizioni viene fondata,  a marzo 2014, L’Irish Whiskey Association, formata da un nutrito numero di rappresentanti dell’industria del settore, con lo scopo di supportare il Department of Agricolture, Food and the Marine nella redazione del predetto “file tecnico”.  Il medesimo è stato sottoposto all’Unione Europea a fine ottobre 2014 ed è vincolante sia per i nuovi produttori (dal 29 gennaio 2016) che per quelli esistenti alla data del 30 ottobre 2016 (ai quali è concesso un periodo di adeguamento sino al 29 gennaio 2017).

Contrariamente all’Irish Whiskey Act (che comunque rimane in vita), il “file tecnico” disciplina la materia in maniera molto esauriente. In particolare, vengono ben dettagliate le caratteristiche delle diverse varietà di Irish Whiskey:

• il Pot Still Whiskey è ottenuto da una miscela di orzo maltato (minimo 30%), orzo non maltato (minimo 30%) ed eventualmente segale ed avena non maltati (massimo 5%). Viene distillato in maniera discontinua utilizzando, di norma, alambicchi di dimensioni generose, per garantire maggior riflusso. Il metodo più usato è la tripla distillazione, ma non viene esclusa quella doppia;
• il Malt Whiskey è ottenuto da una miscela del 100% di orzo maltato, che può essere torbato o meno. Viene distillato in maniera discontinua utilizzando, di norma alambicchi di dimensioni più contenute. Può essere a doppia o tripla distillazione;
• il Grain Whiskey è ottenuto da una miscela di orzo maltato (massimo 30%) e di altri cereali non maltati (solitamente mais, grano ed orzo). Viene distillato in maniera continua, solitamente con tripla distillazione (ma non è
  esclusa la doppia).
• il Blended Irish Whiskey è ottenuto combinando due o più varietà delle predette. Esiste anche la possibilità di produrre un generico Irish Whiskey, non utilizzando alcuna delle tre varietà ma rispettando le norme generali già contenute nell’Irish Whiskey Act. Tuttavia, se un Irish Whiskey viene combinato con uno qualsiasi dei tre tipi “Pot Still”, “Malt” o “Grain”, rientrerà comunque nella categoria dei “Blended Irish Whiskey”.

Altri aspetti che vengono espressamente normati includono:

• l’uso della parola single;
• la possibilità di usare sia il termine whiskey che whisky (ma la prima forma è considerata quella consueta);
• la possibilità di usare la procedura di chill-filtering;
• la possibilità di utilizzare per la maturazione anche botti nuove e la conferma che il legno non deve essere necessariamente di quercia;
• la possibilità di imbottigliamento fuori dall’Irlanda, a patto che l’acqua usata per la diluizione sia demineralizzata.

Le Caratteristiche

In generale, il whiskey irlandese è noto per essere molto pulito e nitido nella proposta aromatica, facilmente approcciabile e mai rude, ma non per questo banale. Rispetto al “vicino di casa” scozzese, si differenzia per tre aspetti:

• buona parte della produzione si avvale della tripla distillazione, laddove in Scozia è più diffusa, quantomeno attualmente, la doppia;
• il ruolo della torba è oggigiorno più marginale, mentre in passato è stato abbastanza rilevante;
• il Pot Still Whiskey è uno stile tipicamente irlandese e non viene replicato nè in Scozia nè altrove. La presenza di orzo non maltato nella miscela dona cremosità, struttura e caratteristiche organolettiche particolari.

(continua)