La Scozia a Gennaio – Daftmill, un caso unico

  Sembra passato un secolo da quando nella pubblicità della Macallan  la botte rimandava indietro la bottiglia perché era troppo presto. Si va di corsa e se lo stock si assottiglia, mentre le richieste galoppano, si va a sostituire un whisky con la sua bella età dichiarata in etichetta con un moderno e fresco NAS.

La storia di Daftmill, situata nella zona del Fife, sembra veramente antidiluviana, qualcosa di oramai fuori dai tempi moderni, una storia che va a ripercorrere il ritmo di tante attività antropiche regolate dal ritmo delle stagioni.

Francis Cuthbert, che gestisce la distilleria da solo, lavora nella sua grande azienda agricola  che produce anche orzo distico (la sua famiglia coltiva cereali da sei generazioni). Questo orzo, essendo di ottima qualità, viene maltato (da Crisp) e venduto ad altri produttori di whisky, in particolare, ironia della sorte, anche il gruppo che produce Macallan (Edrington). Una piccola parte della produzione viene ovviamente usata per produrre il prezioso nettare di Daftmill. E quando avrà mai tempo di distillare uno che dirige una azienda agricola e si spacca la schiena nei campi? Beh principalmente nella stagione invernale quando la campagna dorme, una  distillazione discontinua, nel senso letterale del termine.

Ovviamente tutti quelli che passano da quelle parti chiedono a Francis “ma hai già una idea, un piano di quando metterai in vendita il distillato?” Francis si stringe nelle spalle e sembra non averci effettivamente pensato. Ci tiene comunque, con molta onestà intellettuale, a non apparire un marziano e a sottolineare come si possa permettere di non vendere il proprio distillato solamente perché ha una attività parallela e una produzione molto bassa. Per dimostrare come il tutto, se fatto con altri volumi sarebbe totalmente insostenibile, porta l’esempio di Kilchoman; se la piccola distilleria di Islay riempie 1.000 barili all’anno, ha solo di “legno” circa 100.000 euro di capitale, che, senza vendere e senza avere un socio milionario alle spalle, porterebbe a chiudere baracca in pochi anni.

La distilleria è ospitata in un bellissimo edificio rurale che sembra quasi una chiesa, non ha un mulino in loco e quindi il “macinato” viene portato tramite dei bidoni per essere poi lavorato. Si tratta di orzo non torbato, i 3ppm che contiene sono i polifenoli naturali del malto. La fermentazione è abbastanza lunga, da 72 a 100 ore (gli esperti sottolineano che le fermentazioni lunghe diano note fruttate al distillato) e gli alambicchi, per la conformazione soprattutto dei lyne arms inclinati verso l’alto, hanno molto reflusso e molto contatto col rame. L’obiettivo è quello di produrre un lowlander da manuale, leggero e fruttato. Per fare questo Francis taglia molto il distillato cercando di preservare gli aromi fruttati che si sviluppano attorno ai 78 gradi.

La warehouse è molto piccola e contiene tutta la produzione di poche centinaia di barili, la capacità della distilleria è difatti di 65.000 litri ma al momento produce molto meno. Si tratta di barili quasi esclusivamente ex-bourbon first fill e di primissima qualità, quindi non sono rigenerati dal cooperage. Francis conosce vita, morte e miracoli dei vari cask e ci fa notare come ogni singolo barile sia riconoscibile dalle borchie sulle fasce di acciaio e se ne possa capire la provenienza (Maker’s Mark, Jack Daniel’s, Woodford, che sono in prevalenza). Ci spiega come approvigionarsi di botti di prima qualità stia diventando molto difficile anche per le ex-bourbon, oramai richiestissime e riutilizzate anche in patria, mentre per le ex-sherry oramai la produzione è totalmente artificiale e cioé si mette lo sherry nelle botti solo per prepararle alla loro nuova vita. Lo sherry non viene quindi imbottigliato ma serve solo a per preparare le nuove botti per le industrie dei distillati. Anche in questo ambito ci sono botti di qualità diversa, soprattutto in relazione al “tempo” in cui lo sherry viene lasciato a riposare, da pochi mesi fino a ben oltre l’anno.

E ora passiamo agli assaggi, privilegio che si ha solamente andando in loco. Sarà la suggestione del viaggio e del posto, sarà l’emozione di bere cose non in commercio ma mi è sembrato di bere qualcosa di veramente superbo. Abbiamo assaggiato dei 9 anni circa, un ex-bourbon e un ex-sherry. Per quanto fossero freddi di warehouse, soprattutto il bourbon cask ci è sembrato veramente un prodotto strepitoso, tanto che qualcuno assolutamente autorevole, che è passato prima di noi da di qua, si è lasciato scappare in una conversazione privata “è un degno erede di Rosebank”. Proprio per lo stile da manuale delle Lowlands lo sherry cask è sì buono ma ne esalta di meno le caratteristiche, anche a detta di Francis.

Ora vi lascio con due frasi prese dal sito web della distilleria.

Please be patient – our whisky is not for sale yet. It is lying quietly maturing in our bond.

Sometimes one just has to appreciate that patience is a virtue.