Visita alla Chichibu distillery

Dopo qualche mese di gestazione sono riuscito finalmente a mettere insieme i pezzi per scrivere l’ultimo tassello del viaggio in Giappone (Maggio 2014). C’è stata sicuramente una dose di pigrizia e di mancanza di tempo per mettere tutto assieme in modo decente ma ero interessato a tirare la riga finale solo dopo aver avuto evidenza dei cambiamenti che erano in corso.

Avevo notevoli aspettative a riguardo considerato che le poche cose provate di Chichibu le avevo trovate molto interessanti, nonostante la giovane età del distillato. Aspettative non deluse.

Chichibu è posizionata nelle vicinanze dell’omonima cittadina nella provincia di Seitama, circa 100 Km a Ovest di Tokyo. Il paese attira molto turismo soprattutto nelle festività (come lo era il sabato della mia visita) e nei fine settimana e avendo un po’ di tempo da spendere, considerato anche che per raggiungerla non servono meno di due ore dalla capitale, secondo me un pernotto potrebbe valere la pena; tra l’altro pare ci siano alcuni whisky bar molto interessanti e una buona vita notturna.

La distilleria si trova in un’area montuosa e piena di boschi e con temperature molto variabili: l’inverno è quasi costantemente sotto zero mentre in estate si superano spesso i trenta gradi. Grazie a questo clima si ha una dilatazione e contrazione maggiore dei legni e a un angels’ share è del 3/4% (diciamo il doppio della Scozia) portando quindi a una maturazione più veloce.

Parli di Chichibu e parli ovvamente di Ichiro Akuto, che negli ultimi tempi coi suoi progetti è oramai sulla bocca di tutti. Ichiro rilascia sotto il brand Ichiro’s Malt diverse tipologie di prodotto: la prima utilizza prodotti di Hanyu, proprietà della sua famiglia, oramai chiusa e con circa un centinaio di botti superstiti, le più vecchie di circa trent’anni, che rilascia col contagoccie, portandone anche il prezzo a livelli piuttosto elevati; la seconda comprende blended e pure malt, miscelando a volte anche prodotti di Chichibu. Per i blended la domanda sorge spontanea: da dove vengono i whisky di grano? Ichiro col gruppo Venture’s Capital, proprietario di Chichibu, ha anche rilevato uno stock di botti di grain whisky Kawasaki (distilleria chiusa) che riposavano da lungo tempo nei magazzini di Karuizawa, altro mito del del whisky giapponese.

Il visitor centre si presenta piuttosto diverso da quelli della maggioranza delle distillerie scozzesi. La prima grossa differenza è che non è possibile acquistare bottiglie, non essendo la distilleria in possesso di una licenza. L’altra cosa piuttosto singolare è che gli scaffali ospitino centinaia di campioni di botte e di distillazione, a sottolineare che probabilmente quello spazio è usato anche per altri scopi. Spostandosi in distilleria e senza andare per filo e per segno nei meandri della produzione penso sia interessante sottolineare aderenze e novità rispetto allo standard scozzese. Non mi sono certo dimenticato delle persone, l’accoglienza è stata veramente eccezionale e sono stato accompagnato nella visita privata in un giorno festivo da Yumi Yoshikawa, che alcuni di voi conosceranno per aver lavorato per qualche tempo all’Highlander Inn e a Bruichladdich, ragazza veramente in gamba e simpaticissima. A fine giro poi anche Ichiro si è unito ed è stato molto aperto a rispondere a tutte le domande.

Il malto al momento viene comprato quasi completamente da fornitori tedeschi (standard) e britannici (peated) ma la distilleria è dotata sia di malting floor che di kiln. E i primi esperimenti di maltaggio a pavimento in loco erano già partiti e in questi mesi sono continuati in modo sistematico quindi è da aspettarsi tra circa tre anni un imbottigliamento con malto prodotto al 100% in loco. L’idea era quella di utilizzare anche orzo locale ma purtroppo la stagione molto piovosa ha rovinato la produzione. Per quel che riguarda il malto importato, come in molte distillerie scozzesi, si è iniziato l’utilizzo della varietà Concerto che ovviamente avrà una resa superiore alle precedenti (es. Optic) e pare, a detta di alcuni esperti della Suntory, che renderebbe meglio, guardacaso, su maturazioni brevi. Staremo a vedere, anzi, a bere.

La macinatura avviene con un mulino inglese di qualche decina di anni fa e viene molto curata modificando le percentuali di grist, farina e trebbie al variare soprattutto di temperatura e umidità, con uno strumento rudimentale ed efficace che vedete spesso anche in Scozia, basato su dei setacci con maglie di diversa grandezza per poterne valututare constantemente “la grana” sia per motivi di estrazione degli zuccheri ma, più banalmente, per non andare a intasare i filtri con un effetto polenta”.

Il mashing, caricato con circa 400Kg di malto, viene fatto in modo abbastanza tradizionale: tre step di temperatura con acqua man mano più calda e sparging (lavaggio delle trebbie). Il mosto risultante ha una percentuale di zuccheri fermentabili del 14%. L’acqua di sparging viene salvata in grossi contenitori e riusata per i prossimi mashing, in quanto ancora ricca di zuccheri fermentabili utili a migliorare la resa alcolica.

La fermentazione è molto lunga, tra le 60 e 70 ore, la motivazione è principalmente anche qui di resa alcolica, si vuole sfruttare, come per il mashing, lo zucchero il più possibile e lasciarne per strada molto poco, considerata anche la limitata dimensione della distilleria che ha una produzione annua di 80.000 litri. In ogni caso la cosa che mi ha più colpito mettendo il naso sui fermentatori è il profumo molto fruttato che ne esce, cosa che onestamente non ho mai sentito così accentuata in altre distillerie, nonostante mi dicano i lieviti siano gli stessi (anche se hanno lasciato trasparire la possibilità di portare qualche modifica). La particolarità è che i washbacks sono fatti di quercia giapponese (mizunara, nome che ricorrerà frequentemente) e non di pino, larice o acciaio. Pare sia la prima volta che si usa la quercia e anche la nuova distilleria di Adelphi. Ardnamuchan, ha adottato questa particolarità (anche se usa quercia francese). Siccome ci sono 8 fermentatori con corrispondenza 1-1 con il mashing (1 mashing riempe un fementatore), il ciclo produttivo è di 5 giorni in quanto a giorni alterni si fa doppio ammostamento.

La distillazione è fatta con due alambicchi della stessa dimensione: la motivazione non è strettamente tecnica: anche se ovviamente qua non è applicabile, Ichiro ha voluto comunque mantenere la dimensione minima prevista per gli alambicchi nel disciplinare scozzese. La doppia distillazione, che dura in totale 12 ore (6+6) produce duecento litri di spirito. Non essendoci esigenze di chiusura della spirit safe spesso vengono prelevati campioni “al volo” e ho avuto la possibilità di annusare (testa, cuore e coda) e assaggiare il distillato (cuore e coda) ancora caldo potendone ben apprezzare le differenze. Il fruttato del fermentato è ben presente anche nel distillato che presenta un’ottima bevibilità, confrontata con tantissime altre distillerie.

Molto interessante e particolare la zona “marriage” dove il distillato si lascia riposare dopo gli assemblaggi: invece di vasche d’acciaio abbiamo due botti piuttosto bizzarre; la prima è un grande uovo di legno francese dove solitamente si assemblano per un periodo di un anno gli Ichiro’s malt con la foglia argento in etichetta e un altra in legno di quercia mizunara, legno su cui Ichiro mi ha erudito, dove si maturano quelli con la foglia oro. Si potrebbe dire che in un sol passaggio si ottiene una sorta di finishing e di assemblaggio.

L’imbottigliamento è manuale (imbottigliatrice italiana della Eurostar) ed è al momento quello che impiega maggior manodopera, 5 persone, anche se part time, e al momento della visita, in un giorno festivo, era operativa una sola persona che solitamente si occupa di seguire le fermentazioni.

Passando alla warehouse e aspettandosi una gestione a scaffali, molto più redditizia in termini di spazio, si rimane piacevolmente spiazzati da una gestione 100% dunnage con pavimento in terra battuta. Colpisce la grande varietà di botti in maturazione, con molte botti da vino, e soprattutto la forma dei chibidaru, che danno anche il nome a un celebre imbottigliamento della distilleria: come capacità sono paragonabili ai dei quarter cask ma che hanno una forma “meno a botte” e più a parallelepipedo, avendo le spalle molto meno arcuate.

In loco, qualche mese dopo il mio passaggio, sono partite anche le operazioni di cooperage, anche questa seconda novità è stata man mano introdotta in questi mesi, usando la professionalità accumulata dal vecchio cooperage di Hanyu, in un laboratorio oramai in chiusura per l’avanzata età del titolare.Tra le domande fatte a Ichiro una riguarda la possibilità di costruire man mano un core range; attualmente non è possibile per le grandi richieste che consumano tutta la produzione, ma il progetto è quello di fare un imbottigliamento tipo “Machir Bay” di Kilchoman.

Uno magari si potrebbe chiedere, dopo qualche decina di distillerie visitate, se ne valga ancora la pena, per di più spingendosi a 10 ore di aereo da casa. Beh chiedetelo a chi ha dei dubbi in merito.