[Produzione][Maturazione][2] Il legno Mizunara

Qualche tempo fa vi ho parlato dell’influenza del legno nella maturazione del whisky presentando due grandi famiglie di quercia: quella europea e quella americana. Potremmo dire che esiste un terzo incomodo, la quercia giapponese (quercus mongolica) che, per chi beve whisky, è sinonimo di Mizunara (anche se esiste una seconda varietà, più piccola, che si chiama konara). Questa quercia tipica dell’Asia, ha il suo habitat naturale in Giappone e principalmente nelle grande foreste del nord, nell’Hokkaido. Il termine Mizunara deriva dalla parola giapponese Mizu, che significa acqua, in considerazione del fatto che questo legno ha una umidità molto elevata. Il legno Mizunara è molto resistente e utilizzato nell’industria del mobile, dei serramenti, dei pavimenti ma anche utensili e vettovaglie. Si tratta di un legno molto poroso e una della caratteristiche delle botti è quella di essere più soggetta a perdite e, anche per questo, utilizzata spesso solo per dei secondi passaggi (a breve vedremo come viene usato a Chicibu). La porosità è dovuta alla totale assenza della Tylosis, un processo di occlusione degli xilemi, i “vasi sanguigni” delle piante (i botanici mi ammazzeranno per questa spiegazione), che solitamente insorge a fronte di un attacco alla pianta, generalmente proveniente da muffe e dai parassiti; un sistema di difesa quindi che questa quercia non adotta. Anche a fronte di questa porosità il taglio del legno va fatto con una certa maestria soprattutto nel caso si vogliano costruire botti, che necessitano per di più di tronchi diritti. Chiaccherando, durante la mia visita a Chichibu, Ichiro Akuto mi spiegava che il grande costo di questo legno deriva dal fatto che è soggetto a una forte competizione da altre industrie (le sopracitate dei mobili e degli arredi) e per aggiudicarsi gli stock per la costruzione delle botti bisogna:

• Andare alle aste che si tengono in Hokkaido, assicurandosi che il legno in vendita sia di quello “dritto” adatto alle botti
• Competere a suon di Yen per aggiudicarsi i lotti
• Prendersi carico del trasporto verso le fabbriche di cooperage

Quindi una filiera del tutto particolare e complicata.

Ma che aromi dà questo legno? Io, ad esempio nelle due edizioni di Yamazaki che ho provato, ho sentito delle forti note di legno di Sandalo e incenso, tuttavia le analisi compiute dalla Suntory (Yushi Noguchi) evidenziano una forte presenza di whisky lattoni (3-methyl-4-octanolide) e quindi profumi e aromi cocco molto pronunciati. Imbottigliamenti che utilizzano whisky maturati in Mizunara ne trovate qualcuno in giro; ad esempio gli Ichiro’s Malt con etichetta foglia d’oro e un insospettabile che vedete in figura.