Distillare grappa legalmente (in Ticino)

Qualche settimana fa, grazie a un amico svizzero, ho potuto andare a distillare grappa in Ticino. Diciamo che farlo è abbastanza semplice, se si è residenti, basta iscriversi a uno degli alambicchi “sociali” sparsi in giro per il cantone e pagare una quota di iscrizione, oltre all’accisa/tasse. Questa legislazione si applica solo in Ticino e in pratica permette a chiunque sia residente di andare a “lambiccare”. Ricordiamo che il Ticino è l’unica area non italiana dove è possibile produrre una acquavite denominata “Grappa”.

Tutti possono avere il loro alambicco? Non esattamente, diciamo che c’e’ una quota di “litri” fissa, già satura al momento, tipo quote latte ma gestita seriamente. Se si volesse installare un alambicco nuovo, diciamo di 100 litri, andrebbero restituiti/smantellati altri alambicchi per liberare la quota; per farlo si va all’equivalente della nostra agenzia delle dogane e si consegnano gli alambicchi “in eccesso”. Ovviamente si possono distillare altre cose oltre che le vinacce infatti molto diffusa è la distillazione della frutta, compresa l’uva americana (“fragola”), ricordando che in questo caso non si può chiamare grappa, che è solo di vinacce, ma acquavite.

L’alambicco che abbiamo usato, di 100 litri circa, è situato a Cademario, dalle parti di Lugano, ed è gestito da un consorzio chiamato “Amici del Ronco”. L’impianto che abbiamo usato, vedete in foto, ha la caldaia e alambicco a sinistra, la rettifica al centro per eliminare i composti più pesanti che precipitano e vengono chiamati “acqua pesante” e a destra il condensatore a serpentina.

Come si fa la grappa? Beh si parte dalle vinacce, residuo della fermentazione del vino, si fanno rifermentare per qualche settimana in grossi bidoni di PVC. Nella fattispecie abbiamo distillato vinacce di Merlot di una famosa cantina locale, la cantina Monti, fresca vincitrice del premio Premio Syngenta Campione del Mondo al Mondiale du Merlot. Dopodiché si distilla, con un alambicco discontinuo a caldaietta. Ovviamente trattandosi di alambicco discontinuo, è necessario scartare le teste, tossiche e sgradevoli, e le code, che possono avere un aroma cattivo. Lo scarto delle teste e delle code avviene in questo caso in modo abbastanza empirico:

• Teste: anche leggendo in giro la cosa migliore è scartare un tot in base alla dimensione dell’alambicco. In questo caso il nostro distillatore ci ha suggerito di scartare circa 1 Litro per essere sicuri. Lo scarto si può fare anche in maniera più scientifica, in quanto la parte pericolosa, il metanolo, viene prodotto nella fase iniziale e cioé quando l’alcool (etanolo) non è ancora in ebollizione, cioè sotto i 78.4 gradi centigradi. L’altro modo è quello di misurare la densità del liquido e, di conseguenza il suo grado alcolico, e iniziare a tagliarlo sotto una certa soglia, che dipende dal tipo di distillato si sta producendo, nel nostro caso eravamo oltre i 70 gradi. Ovviamente abbiamo annusato e assaggiato qualche goccia delle teste (foreshots) e l’odore acre di acetone e una certa pungenza in bocca sono ben evidenti. Cose che si ritrovano spesso nelle grappe “del contadino” o di cattiva qualità.
• Code: anche in questo caso il taglio delle code è stato fatto in modo piuttosto empirico, utilizzando però più la gradazione alcolica e l’analisi organolettica. Quando la gradazione alcolica precipita sotto i 15 gradi circa e i profumi diventano un po’ più sgradevoli e in particolare la sensazione in bocca diventa più asciutta e amarognola, significa che è ora di tagliare. Così abbiamo fatto.

Quindi abbiamo ottenuto un bel distillato di circa 70% Vol, con una sola distillazione, che abbiamo abbassato a 48%, e ne abbiamo ottenuti circa 18 litri. Li abbiamo lasciati a riposare per il “marriage” con l’acqua distillata in damigiane coperte da una piccola garza per favorire un po’ l’ossidazione (questo ci è stato suggerito). Probabilmente si dovrebbe aspettare qualche mese, addirittura un annetto, per gustarla al meglio. Vi farò sapere il risultato, a 70 gradi sembrava buona, ma sospendo il giudizio.

Fare grappa in Italia con piccoli alambicchi è molto meno semplice, in quanto, grandi distillerie a parte, la distillazione “micro” ha delle limitazioni piuttosto forti.

Per micro distillerie, secondo il Testo unico delle accise, s’intendono quelle fabbriche che siano provviste di un solo apparecchio a fuoco diretto, costituito da un alambicco semplice, murato o altrimenti fissato stabilmente nel fornello e di capacità non superiore a 2 ettolitri e che non producono più di 3 ettolitri di alcol anidro in un anno. Per queste distillerie la quantità di alcole etilico da sottoporre ad accisa è determinata in base alla produttività degli alambicchi, per ogni giornata di produzione, oppure in base alla produttività di ogni cotta. In questo caso all’apparecchio viene applicato uno speciale strumento contatore del numero di cotte fatte.

Per completare, vi invito a leggere un articolo del nostro amico Francesco sulla grappa.

Distillare è magico, è la cosa più vicina all’alchimia secondo me. Quando l’ho fatto per la prima volta e ho visto la prima goccia mi sono commosso. Lo so che non sto bene, ma ce ne sono altri come me…