[Produzione][Maturazione][1] L’influenza dei diversi tipi di legno e di botte sul whisky
Ritorniamo a fare un po’ di didattica parlando di produzione e partendo praticamente dall’ultimo stadio, la maturazione. Quante volte parlando di whisky ci siamo imbattuti nelle frasi “sherry cask” o “boubon cask”? Beh penso tante, l’idea è quindi quella di cercare di fare un po’ di chiarezza sul significato di queste espressioni ma soprattutto su cosa sottendono. Ho spulciato varie fonti, da libri divulgativi ad articoli scientifici, ma ovviamente non vuole essere un lavoro scientifico, quindi non ne avrà la forma, se non il riferimento a una piccola bibliografia per chi magari vuole approfondire.
Partiamo con una premessa, la maturazione in botte, e in modo molto limitato, è una evoluzione introdotta sistematicamente nel XVIII secolo e solo obbligatoriamente all’inizio del XX, prima il distillato (che secondo le regole attuali non si poteva chiamare whisky) veniva consumato praticamente “bianco”, ed esistono molte leggende e storie legate ai furti di spirito dalle tubazioni. In realtà le maestranze delle distillerie, soprattutto quelle più piccole e artigianali, anche oggi nelle pause o a fine turno si fanno un dram di new make. Ricordiamo che la legislazione attuale prevede che per chiamarsi Scotch Whisky debba essere maturato in botti di rovere almeno 3 anni. Le botti possono essere sia nuove che usate, si usano nella maggior parte dei casi botti usate sia per un discorso economico sia per evitare che le botte nuove cedano troppe sostanze al distillato nelle lunghe maturazioni.
Tornando alla maturazione in botte, possiamo parlare di tre effetti sul distillato:
- Maturazione “sottrattiva”: il new make ha degli aromi spesso grezzi e un po’ spigolosi, a volte metallici, dovuti anche all’alta gradazione. La maturazione in botte questi aromi vengono “smussati” e ammorbiditi o addirittura eliminati. Quando si hanno whisky torbati, la “forza” della torbatura si attenua col passare degli anni, anche questo è dovuto al contatto con i legni.
- Maturazione “additiva”: come vedremo più avanti il legno contiene delle sostanze, in più in caso di botte non nuova, ci sono anche i residui della precedente sostanza alcolica (bourbon, sherry, porto, ecc) che cedono colori ed aromi.
- Maturazione “interattiva”: il distillato interagisce sia col legno della botte ma anche con l’ambiente esterno non essendo contenitori ermetici. Anche per questo esiste l’evaporazione (angels’ share) dell’alcool. L’interazione con l’esterno tramite il legno fornisce aromi distintivi al distillato. Ad esempio Jim MacEwan ci ha spiegato che gli aromi agrumati, citrici, sono in larga parte indotti da una trasformazione del salmastro/salino degli ambienti marini che interagiscono col legno.
Tornando alle diverse maturazioni, la prima considerazione è che tipicamente quando si dice “sherry cask” si parla di quercia europea (Quercus robur) mentre quando si parla di bourbon cask ci si riferisce a quercia bianca americana (Quercus alba). Ci sono eccezioni a questo schema, ad esempio da quello che so Highland Park usa botti ex sherry ma in legno americano. Quindi non solo diverse tipologie di “precedente utilizzo” ma anche di legni. E proprio i legni hanno una influenza olfattiva/gustativa molto maggiore rispetto alla sostanza contenuta in precedenza. C’e’ chi parla di un rapporto 70/30 in favore appunto del tipo di legno (americano, europeo, ecc.) rispetto al contenuto (sherry, bourbon, ecc). Il precedente contenuto da ovviamente un apporto maggiore in termini di colorazione, fornendo tonalità di giallo in caso di ex-bourbon e di ambrato/ramato per ex-sherry. Tralasciando altri tipi di quercia che sono utilizzati in modo meno esteso, come la quercia giapponese, che differenza c’e’ tra queste due querce e che differente apporto danno?
Allora le cose da considerare nella composizione del legno sono certamente: l’età della pianta, il tasso di crescita, il terreno e il clima dove crescono e ovviamente le differenze genetiche tra le due specie di quercia. Anche il tipo di taglio che si fa della pianta incide in quanto più si è vicini alla corteccia o alla base della pianta e più il legno contiene tannini, essendo queste parti più ricche di linfa. Tenete presente che un barile è fatto da circa 30 doghe che contengono diverse parti della stessa pianta o di diverse piante (fino a quando qualcuno si inventerà il single cask single tree).
Tasso di crescita
Il tasso di crescita della pianta influenza in modo decisivo la composizione del legno:
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una crescita lenta fa sviluppare maggiormente la pianta in primavera che in estate e quindi si sviluppa una porosità maggiore. In questi casi quindi il legno è più morbido, essendo di una densità inferiore, e le sostanze polifenoliche del legno possono essere estratti più facilmente. Ovviamente i cooper sono ben contenti di lavorare questo tipo di legno più “dolce”.
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una crescita veloce, al contrario, produce un legno dalla densità maggiore, molto più duro da lavorare e anche l’estrazione delle sostanze polifenoliche di conseguenza è molto più lenta.
Ricordiamo che le sostanze polifenoliche sono delle molecole che forniscono aromi e profumi al whisky; ad esempio il livello di torbatura è misurato in parti per milione (ppm) di sostanze polifenoliche e anche il profumo “medicinale” di certi whisky è dato da queste sostanze. Specificamente al discorso del legno, le sostanze polifenoloche in questione sono principalmente, ma non solo, i tannini.
Vediamo una tabella comparativa dei due tipi di quercia
| Legno | Crescita mm/anni | Densità a secco g /cm3 (primavera) | Densità a secco g/cm3 (estate) | sostanze polifenoliche estraibili g GAE/100 (primavera) | sostanze polifenoliche estraibili g GAE*/100 g (estate) |
| Europeo | 2.7 | 0.49 | 0.73 | 7.3 | 4.8 |
| Americano | 3.3 | 0.60 | 0.84 | 1.9 | 1.5 |
Dalla tabella potete quindi vedere che il legno Europeo cresce più lentamente e ha una quantità di sostanze polifenoliche molto maggiore di quello americano, ecco perchè gli whisky maturati in botti di quercia europea sono tipicamente più tannici e cioè danno una sensazione di astringenza e di labbra e gengive “asciutte”. L’astringenza, se non eccessiva, aiuta molto a non rendere il whisky stucchevole o, nel caso di abbinamento a cibi, a “pulire” la bocca da cibi grassi e oleosi.
Carbonizzazione VS Tostatura
Altro fattore determinante tra le botti “americane” ed “europee” è il tipo di trattamento che ricevono al momento della costruzione e rimessaggio delle stesse. Il legno, dopo il perido di essicazione, diventa quasi un inerte, come se i “pori” fossero chiusi. Per poterle “rianimare” è necessario effettuare un processo termico per creare uno strato “vivo” di contatto con la sostanza alcolica/distillato. Questo strato viene chiamato in gergo “red layer” (strato rosso)
Le botti americane vengono “carbonizzate” e il carbone che va a formare lo strato bruciato all’interno agisce sia come filtro, rimuovendo alcune sostanze non gradevoli dal distillato, sia a portare gli aromi di vaniglia (il composto è la vanillina C8H8O3) e legno all’interno del distillato che penetra in queste scanalature.
Ovviamente l’effetto del legno diminuisce col passare degli anni, sia perchè il distillato perde di gradazione per effetto dell’angels’ share e quindi proprietà estrattive, sia perchè le sostanze da estrarre ovviamente diminuiscono col tempo e quindi saranno sempre inferiori ad ogni utilizzo. La vanillina, tra l’altro, è fortemente solubile in alcool e quindi è un “aromatizzante” ben presente, soprattutto se si usano botti nuove come nel bourbon. La carbonizzazione trasforma queste sostanze e può dare altri sentori tipici come il “toffee”. Gli americani effettuano questa operazione con diversi livelli, da 1 a 4 in base al grado di carbonizzazione; il grado più alto assume solitamente una sembianza molto irregolare e viene chiamato livello “Alligator” per la somiglianza con la pelle di questo rettile (e da qui anche il nome di un famoso imbottigliamento).
Le botti europee seguono tipicamente una tostatura che rispetto alla carbonizzazione è un processo meno “violento”, utilizza quindi fonti di calore meno potenti e non a diretto contatto col legno. Anch’essa va a modificare alcune componenti aromatiche, ad esempio un composto chiamato furfurale (formula C5H4O2) da sentori di mandorla (tra l’altro è contenuto anche in molti cereali) e aumenta all’aumentare della tostatura. Altri composti aromatici tipici sono aromi di cocco, l’eugenolo,
che da sentori di chiodi di garofano, e che aumentano all’aumentare della tostatura. La tostatura ha anche effetti su sostanze aromatiche del whisky chiamate lattoni, che sono principalmente i “fruttati” da mango, pesca, cocco: una forte tostatura infatti toglie parte di queste sostanze, cosa che potrebbe essere positiva nel caso siano presenti in eccesso.
Dimensioni della botte
Anche la dimensione del barile ovviamente conta, i barili da bourbon sono di circa 200 litri, mentre per lo sherry ci sono misure meno standard: HOGSHEAD 250 litri, il BUTT è il doppio e arriva a 500 litri. Ci sono anche altre misure come il PUNCHEON da 450 litri.
Più il barile è piccolo più la superficie di contatto col distillato è alta e quindi anche l’apporto del legno aumenta (il famoso detto del vino buono sta nelle botti piccole). Nel caso delle botti di legno europee, ricche di tannino, una permanenza eccessiva nelle botti, soprattutto di piccole dimensioni, potrebbe quindi dare una eccessiva astringenza.
Tutto il resto lo fa l’ambiente circostante in cui le botti sono lasciate a riposare e la magia della Scozia. Per ora ci fermiamo qui, stiamo iniziando una collaborazione con un ente scientifico (grazie a Silvia per la revision) per cui non è escluso andremo ancora più in profondità nei misteri della chimica. Anche solo per nostro diletto.
Bibliografia
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Whisky Technology, Production And Marketing, Elsevier, 2003)
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Murli Dharmadhikari – Oak Wood Composition
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Varie da web
Ottimo articolo e interessante le fonti alla fine. Cercherò quei libri! Grazie!
furfurale (cioè l’aldeide) o furfurolo (cioé l’alcol) o entrambi? Sfruttiamo questa Silvia.
pino perrone
@Andrea grazie
@Pino: mi posso sbilanciare e dire che in questo caso il composto e’ il furfurale in senso di aldeide (sinonimi 2-furaldeide,furforaldeide), supportato anche dai testi che avevo consultato e dalla formula chimica che Silvia mi ha confermato durante la revisione dell’articolo.
Grazie Davide. Lo chiedevo solamente perchè sembra che durante la prima distillazione nel wash still si sviluppi il furfurolo, come afferma nel suo libro Charles MacLean a pagina 53, elemento sgradevole dal sapore acre e di bruciato che però non viene completamente eliminato nel taglio delle teste perché contribuirebbe al sapore. Ciao
@Pino, si corretto, in questo caso mi riferivo al composto che e’ contenuto nel legno e nei cereali. Rileggo e rivedo per vedere se si riesce a eliminare il dubbio…Grazie
Come sempre, Davide,
articolo molto ma molto interessante.
A me risulta che furfurale e furfurolo hanno lo stesso CAS number, quindi, sono sinonimi dell’aldeide. Il suo alcool derivato è l’alcool furfurilico.
Ciao
Luca
Alcool furfurilico
Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.
Caratteristiche generali
Formula bruta o molecolare C5H6O2
Massa molecolare (u) 98,10
Aspetto liquido ambrato
Numero CAS [98-00-0]
Proprietà chimico-fisiche
Densità (g/cm3, in c.s.) 1,128
Solubilità in acqua miscibile
L’alcool furfurilico (noto anche con il nome di furfurolo, 2-furilmetanolo o 2-furancarbinolo) è un alcool contenente un anello furanico sostituito con un gruppo idrossimetilico. A temperatura ambiente è un liquido chiaro color ambra. Forma miscele instabili con acqua. È stato usato come propellente ipergolico per i razzi.
Ulteriori elementi dall’esperto che a me hanno chiarito un po’ di cose.
L’alcol (furfurolo) per ossidazione all’aria si trasforma in aldeide (furfurale). Quindi: se nel whisky c’è il furfurolo sicuramente in presenza di aria si formerà anche l’aldeide,
Se c’è solo l’aldeide non si può dire a priori se è sempre stata aldeide o se deriva dal furfurolo, ma siccome vediamo che l’aldeide c’e’ sia nei cereali che nelle botti direi che il furufurale e’ un contributore di aldeide.
Piccola lezione di chimica (che però non risolve il dibattito):
in generale partendo da un alcool si formano più prodotti di ossidazione perchè sono possibili diversi stadi di ossidazione:
alcool + ossidante -> aldeide ; aldeide + ossidante -> acido carbossilico (cioè acido organico)
Quindi nel whisky potrebbero esserci furfurolo, furfurale e anche un po’ dell’acido derivato dal furfurale, tutto dipende dalla quantità di ossigeno e dalla temperatura a cui è stato il whisky.
Per esempio nel vino (esposto all’aria) l’alcool etilico si trasforma facilmente in aldeide acetica e poi in acido acetico (quello dell’aceto):
CH3CH2OH -> CH3-CHO -> CH3-COOH.
Ovviamente in un recipiente ben chiuso e al freddo le reazioni di ossidazione sono lentissime, alcooli e aldeidi possono resistere anche molti anni.
Dopo che ho visto che usare “fenolico” e’ impreciso (meglio usare sostanza polifenolica) ed e’ una semplificazione che usiamo a livello divulgativo (anche nella ruota di Meilegard si usa) mi dicono che:
desinenza -ale per le aldeidi, furfurale = furaldeide
desinenza -olo per gli alcooli, furfurolo = furfuril alcool (stessa desinenza di metanolo, etanolo, etc.)
però furfurale e furfurolo non sono nomi propriamente chimici e non è detto che tutti li usino secondo questa convenzione, ci può essere confusione soprattutto con pubblicazioni vecchie o scritte da non chimici (la desinenza -olo in passato veniva usata un po’ per tutto, non solo per gli alcooli).
Sei un grande ora è tutto chiaro. Ringrazia l’esperto. Ma di fenolico mi sembra che non ne abbiamo parlato, anche se oramai nell’accezione comune sono sinonimi.
Ti mando un abbraccio. Pino
Sul fenolico era un autodenuncia, spesso l’ho usato anche io (si trova in molti testi anche di birra ad esempio quando si parla delle Tripel) ed e’ una semplificazione a quanto pare accettata ma non del tutto corretta.
Cari amici,
vedo che il suffisso –olo e Wikipedia hanno contribuito all’aumento di ambiguità (come già ipotizzato da Davide, il termine furfurolo non rispetta la nomenclatura IUPAC e Wikipedia ha semplicemente scritto una cosa sbagliata).
Qui ci sono alcuni link in cui si parla del furfurolo come aldeide e si evince che il CAS number del furfurolo è 98-01-1, ovvero quello dell’aldeide:
http://ambiente.comune.collesalvetti.li.it/site/home/tematiche-ambientali/documento3529.html
http://www.zetalab.it/schede/x131334.pdf
http://www.lenzing.com/fileadmin/template/pdf/chemikalienverkauf/produkte/SDBL-furfural_it.pdf
http://www.furan.com/_resources/downloads/10195it_rev6.pdf
http://www.chimicamo.org/chimica-organica/furano.html
Saluti a tutti
Luca
Cari amici,
vedo che il suffisso –olo e Wikipedia hanno contribuito all’aumento di ambiguità (come già ipotizzato da Davide, il termine furfurolo non rispetta la nomenclatura IUPAC e Wikipedia ha semplicemente scritto una cosa sbagliata).
Ciao
Luca
Ce l’ho fatta. E’ da venerdì che il sistema mi butta fuori. Evidentemente non gli piacciono i link con le schede tecniche del furfurolo.
Ciao Luca, penso sia impostato che mette in spam se ci sono piu’ di due link, provo a recuparare i tuoi commenti 🙂
Non c’è bisogno, Davide, la cosa più importante sono i link. Provo a postarne due:
http://www.zetalab.it/schede/x131334.pdf
http://www.lenzing.com/fileadmin/template/pdf/chemikalienverkauf/produkte/SDBL-furfural_it.pdf
E’ solo per dimostrare che tu e MacLean avete parlato della stessa molecola, tutto qui. Hai ragione, due link me li prende.
Grazie.
Luca, pero’ adesso a me gira la testa…
Provo a riassumere risemplificando e magari risbagliando..
1- io nell’articolo ho parlato di furfurale, che e’ un aldeide, contenuta nel legno tostato e nei cereali
2-Mclean e Pino hanno parlato del furfurolo che e’ un alcool che si sviluppa durante la distillazioe
Il furfurolo in presenza di ossidazione si puo’ trasformare in furfurale/aldeide.
Secondo te 1 e 2 sono la stessa cosa?
No, Davide, il furfurolo non è un alcool. Il furfurolo è un aldeide e il suo CAS number è 98-01-1, come puoi notare dai due link che ho postato. Ma ne ho altri tre di link simili. Mentre c’è solo Wikipedia che dice che il furfurolo è un alcool. La nomenclatura IUPAC, che prevede il suffisso -olo per gli alcooli, in questo caso non ha valore e non viene applicata.
Per quanto riguarda ciò che afferma MacLean, bisognerebbe vedere il testo originale: se parla di furfuryl alcohol, allora parla di un alcohol, ma se parla di furfural allora parla dell’aldeide (cioé il furfurolo).
ok, a questo punto chiarita la nomenclatura, pero’ a me non e’ chiaro se esiste un alcool che si sviluppa durante la distillazione che puo’ diventare un aldeide durante l’ossidazione/maturazione. Oppure abbiamo aldeide dei cereali che si somma all’aldeide del legno e basta.
Questo è un discorso interessante e da approfondire. Ciò che si evince da quello che hai scritto tu e quello che ha riportato Pino da MacLean, sembrerebbe di avere la stessa aldeide proveniente dal legno e dalla prima distillazione.
D’altronde, anche tu dici che il furfurale è contenuto anche in molti cereali; quindi, non mi meraviglio se lo trovo nella prima distillazione.
a maggior ragione ci sara’ un qualche alcool che finisce con furxxx-olo dentro l’alcool ottenuto nella distillazione!
Direi di sì. Comunque provo ad approfondire. Al momento ho trovato poco sull’alcool furfurilico, mentre c’è diversa letteratura sul furfurolo.
Intanto ti lascio alla Treccani:
http://www.treccani.it/enciclopedia/furfurolo_res-31d9149b-8baf-11dc-8e9d-0016357eee51_%28Enciclopedia-Italiana%29/
Ciao
Dite la verità. State facendo di tutto per battere il record dei commenti ad un articolo. Una cosa però non quadra. I sentori organolettici , perdonatemi il termine, che McLean dichiara corrispodenti al furforolo sviluppato durante la prima distillazione, non corrispondono a quelli del furfurale. E , che io sappia, un composto organico non cambia aroma nel tempo.
La discussione ha animato anche qualcun’altro nel passato. Leggeta qua :
http://wikipedia.sapere.virgilio.it/wikipedia/wiki/Discussione:Furfurale
Su “Whisky: Technology, Production and Marketing” che secondo me e’ una “bibbia”, se ne parla, devo aver tempo di leggere…pero’ questi sono alcuni flash
Li distingue chiaramente le aldehydes dai furfurals e parla anche di furaldehydes che probabilmente sono quelli che abbiamo cercato finora. Il furfural da esteri di marzapane.
In particolare dice che gli alambicchi a fuoco diretto avevano la tendenza a creare “furfurals” che davano aromi di bruciato dato che si rischiava l’effetto “pentola attaccata” quando si fa la minestra e il fuoco e’ troppo alto e c’erano alcuni accorgimenti per evitarli.
Altra cosa che dice e’ che concentrazioni elevate di furfural si possono creare facendo lavorare il mash con una concentrazione elevata di acidita’ da lactobacilli (che per una birra sarebbe una infezione, controllata o meno).
Sottoporro’ la cosa anche al comitato scientifico, ma quando parla della maturazione dice questa cosa che ho qualche difficolta’ a rendere semplice
“Thermal degradation of polysaccharides (cellulose and hemicellulose)
produces large quantities of furaldehydes, of which furfural predominates
because of the preferential deterioration of the hemicellulose. Furaldehydes
themselves have little sensory impact, but their formation is accompanied by
that of many other molecules with sweet, caramel and toasted aromas”.
Pero’ magari cosi’ faccio ancora piu’ confusione…
E aggiungo. Il materiale di cui è composto l’alambicco non è casuale. E’ interamente fatto di rame per le sue attitudini di trattenere il furfurolo che si sviluppa durante la distillazione. Inoltre per quelli che sono ancora riscaldati a fuoco diretto, che per inciso sono quelli che amo di più (Springbank, Glenfarclas, Macallan, peccato che recentemente abbiano abbandonato questo antico sistema Glendronach e Ardmore), sono dotati dei rumaggers, catene interne roteanti,proprio per impedire quello che giustamente Davide afferma come sentore di bruciato da pentola attaccata. E sono anche queste di rame per la medesima ragione e aumentano la superficie del metallo in contatto con il liquido in distillazione.
Pino non divagare 🙂 qua ancora non abbiamo capito sta terminologia…e le differenze dei composti e degli esteri.
Il furfurolo e il furfurale sembrano la stessa cosa e cioe’ una aldeide che da dei fruttati.
Pero’ in quel testo inglese parla di furfural che forse e’ l’alcool che cerchiamo che da aromi diversi, mentre forse la furaldehydes e’ quella che chiamiamo furfurolo/ale? A leggere il libro mi pare di capire cosi’.
Non che la cosa mi cambi la vita, ma se ne veniamo a capo ci possiamo vantare in societa’ sia mentre facciamo la minestra e mescoliamo per non farla attaccare (reazione di maillard) sia quando beviamo un buon dram
Mah onestamente io dubbi non ne avevo. Ho sempre saputo che erano entrambi presenti e non fossero la stessa cosa (alcol e aldeide), il furfurolo e il furfurale. Comunque sono al telefono con un chimico dell’università di Roma e poi vi relaziono. P.S. non è che ci sei rimasto male che non ho citato il tuo Balvenie?
Rieccoci, buongiorno a tutti.
In effetti, a proposito delle caratteristiche organolettiche citate da Pino, sembrerebbe esserci qualche divergenza (io mi fido di voi, il libro di MacLean non l’ho letto):
Furfural (furfurolo) has been described as evoking a grainy
character, and contributing to hotness of spirits, but
the character was not defined clearly. Less than 6% of
respondents used a term such as biscuity or cereal that
might be related to grainy character. Frequent descriptors
were marzipan (coconut, cake mix, almond, nutty, walnut oil
and coumarin-like – 54%), sweet (26%) and oily (15%).
Sweet related terms such as vanillin, woody and spicy
were also recorded. Certain assessors always described
the aroma note as grassy, hay-like (4%) which seemed
incompatible with the dominant furfural character,
marzipan. The wood, caramel or vanilla-like character of
furfural at 10 ppm can be accentuated by adding lactone
(1 ppm). This suggests that either the concentration
presented was insufficient to elicit almond character, or
that aroma character varied as a function of concentration.
Per quanto riguarda, invece, la trasformazione del furfurolo in alcool furfurilico, questo processo è stato osservato durante la produzione di butanolo, in presenza del batterio Clostridium acetobutylicum 824.
Comunque, Pino,
penso di avere dimostrato a sufficienza che furfurolo e furfurale sono la stessa cosa.
@pino non ci sono rimasto male, sono frustrato
@luca si da un punto di vista di denominazione hai ragione, ancora abbiamo quindi solo il dubbio che ci siano comunque due sostanze che danno esteri diversi ma che, nel caso siano confermati, non sappiamo come si differenziano al nome. Attendiamo il chimico, faccio un po’ di ordine e anche io sento l’altro chimico. Ovvio che noi pensiamo sempre esistano chimici tout court ma anche loro poveretti hanno le loro specializzazioni…
Il chimico deve essere un chimico organico, altrimenti vale la sua parola come la nostra.
Allora riporto quanto mi è stato detto da un professore di chimica organica dell’Università di Roma e che è solo un primo commento. Agli albori della chimica ogni qualvolta si individuava un composto nuovo si sentiva la necessità di nominarlo in qualche modo e spesso si facevano dei grossi errori e pertanto lo IUPAC non è sempre attendibile. Questa persona, diatribe a parte dei nomi volgari di furforolo e furfurale, non parla mai di queste molecole con tali nomi ma di aldeide furfurilica e alcol furfurilico che sono due cose diverse. L’aldeide è presente nei cereali ma può essere anche rilasciata dal legno. La cosa che lascia pensare è che l’aldeide furfurilica è molto instabile e in condizioni d’atmosfera ossidante, con il calore diventa acido carbossilico cioè acido furfurilico. Invece l’alcol è nettamente più stabile. Questa lascia supporre che quello che si sviluppa durante la distillazione delle teste (stiamo parlando di oltre 90 gradi) sia un alcol (furfurolo o furfurale che sia e d’ora in poi converrebbe chiamarli con i propri noni chimici e non i volgari). Mentre quella della maturazione dovrebbe essere un aldeide del legno. Ma mi è stato anche detto che non è possibile dimostrarlo.
Altro elemento di discussione : non mi è mai capitato un new make spirit (ancora vergine dalle cessioni, acquisizioni e trasformazioni del legno) che avesse le sensazioni organoletti descritte da Hal9000 sul furfural. O mi sbaglio?
P.S. se avessi saputo di scatenare questo putiferio con quella mia domanda, sarei stato zitto.
Scusa Pino, ma tu hai a che fare col negozio di Roma L’emporio del gusto?
Non è che ci siamo visti a Milano?
Oui, c’est moi.
Scusa, Davide, ma non abbiamo dialogato insieme al tuo banchetto?
In ogni caso, volevo sottolineare che ciò che io scrivo sull’argomento, sono, per lo più, estratti presi da pubblicazioni scientifiche.
Luca
Vi siete visti anche a Roma penso. Anche se dopo questi commenti, che dimostrano che siamo dei malati di mente, l’audience del blog crollera’, io vi adoro a tutti e due. Il tutto dimostra che la distillazione e la maturazione del whisky sono ancora fuori dal freddo meccanicismo e dalle spiegazioni troppo razionali. Lo dico sempre che la distillazione e’ la cosa piu’ vicina all’alchimia
Il new make spirit di Laphroaig che mi ha fatto sentire Claudio, aveva chiaramente sentori di caramello.
Il commento del chimico romano corrisponde a quello del chimico milanese, che io avevo molto semplificato. (Luca non so se vi siete incontrati da me…ero in trance agonistica)
Claudio farebbe di tutto per far passare la sua distilleria preferita come la migliore. Perchè Davide sostieni che il tuo blog (l’unico al quale partecipo) crollerà? Non hai mai avuto 43 commenti (seppure di tre o quattro individui).
Pino, il BenRiach!!!!!
Anch’io ero in tranche a Milano, tuttavia mi ricordo di aver parlato con una persona al tuo banchetto, Davide, sinceramente non ricordo il nome ma è probabile che sia Luca/Hal9000. Molto simpatico, peraltro.
In ogni caso, comincio a sospettare che ci sia stato un errore di traduzione del libro di MacLean…
Luca
@pino scherzavo, i blog sono belli se chi commenta da valore…in questo caso direi che non si discute. E poi voi due siete i miei controllori, se passo la vostra lettura sono quasi certo di non aver fatto errori grossolani, che non e’ poco.
Spiegati meglio. BenRiach???
Piantala di fare il modesto Davide, sei un grande e sono sincero.
Alludevo al mio acquisto fatto al festival di Roma.
Davide, sottoscrivo anch’io quanto affermato da Pino.
Bingo! L’unica mia vendita al festival di Roma! Semmai ti capitasse di passare al mio negozio riceverai un premio.
Evvaiii!!! Per un attimo ho avuto paura di avere sbagliato persona!!!
Non per complicare le cose, comunque, una certa letteratura sul caffè parla del “furfural” come di un componente indesiderato, “with a
pungent or foul smell”.
Pingback: Highland Park 1997 (2009, OB ‘travel retail’, 40%) | whiskyfacile
Ecco con questo oppurtuno inserto di Giacomo e Jacopo, la discussione assume una dimensione surreale (tipo il teatro di Ionesco). Dopo quello che mi dici sul caffè, Luca, sono sempre più convinto che McLean intendesse proprio l’alcol furfurilico, tradotto in italiano erroeamente o no furfurolo, poichè se l’aldeide è instabile al calore, figurarsi nella torrefazione del caffè dove si raggiungono i 220 gradi. E l’aldeide sarà invece donata dal legno o per processo inverso trasFormata nella botte dal relativo alcol.
In effetti stiamo entrando in una strana dimensione…
Ciò che dici, Pino, sembra plausibile, ma così significa che certi studiosi dovrebbero rifare qualche esame universitario….
Ho deciso che compro il libro in inglese, tanto non ce l’ho in italiano. Pino, ti riferisci a Whisky, quello del 2009 di mondadori giusto? Provero’ anche a interpellare un esperto di caffe’, nonche’ degustatore di ogni cosa alcolica sulla faccia della terra (L’inserto e’ automatico, quando si fa riferimento a un articolo da un altro articolo)
Luca, io penso che piu’ degli studiosi, spesso le imprecisioni siano messe in circolo dai divulgatori (che necessariamente devono semplificare) o dai traduttori (che non necessariamente sono esperti in materia). Per questo la linea di confine tra il pignolo e il curioso/assetato di sapere è sempre molto labile.
Speriamo, Davide, anche se sono un po’ pessimista. Se MacLean ha scritto furfural o furfurals, non abbiamo risolto nulla. Bisogna sperare che abbia scritto furfuryl alcohol….
Lo so benissimo Davide che l’inserto è automatico. Ma consentimi di dire che si è situato in un momento talmente particolare da risultare grottesco. Io mi sono divertito moltissimo. La mia edizione di Mclean risale agli anni ’90 pubblicata da Mondadori.
Qualsiasi cosa abbia scritto McLean, non è un distillatore. Proverò a chiamare Capovilla.
si e’ la stessa che dico io, che e’ stata ristampata mi pare nel 2008 o 9.
@luca non credo abbia scritto furfuryl…forse e’ inutile, ma a questo punto teniamo per buona la nostra conclusione
e la convenzione di usare -al per alcool. Il fatto che lo usi anche il libro che ho indicato prima mi potrebbe dare questa conferma, essendo abbastanza ben fatto.Comunque, tranquilli, ci metto un po’ ma usciranno altri articoli sull’argomento…data la delicatezza e la specificita’ (e il tempo frammentato) di solito ci metto qualche mese… Pero’ possiamo sbizzarrirci sulle erbe della Branca di quello nuovo appena sfornato.Davide, a questo punto mi devo autocensurare, altrimenti ricominciamo dall’inizio.
@Luca non farlo, di autocensurarti dico, cosa non torna?
D’accordo.
Davide, quello che hai scritto tu è valido e coerente.
Hai usato il termine furfurale, proprio dell’aldeide, termine che rispetta la corretta nomenclatura.
Hai parlato di sentori caratteristici del furfurale confermati da diversi lavori della letteratura scientifica.
Perché mi dici che dobbiamo attuare la convenzione di usare -al per alcool, contro tutte le nomenclature possibili?
Quello che non quadra, è che nel testo di MacLean viene chiamato furfurolo ciò che mostra aromi pungenti e sgradevoli.
@Luca, perche’ sono un demente…correggo va.
…e se fosse che stiamo guardando due facce della stessa medaglia?
In effetti, il furfurale ha sì sentori di mandorla, ma è anche tossico e irritante, se guardiamo la scheda tecnica. Probabilmente, una cosa è la sostanza pura, una cosa è l’influenza che tale molecola può dare sul distillato (in quantità molto piccole).
ah anche questa non e’ per niente sbagliata come osservazione
No, non credo. Sono quasi certo che esistano entrambi nel distillato anche se probabilmente in maniera diversa da come pensavo. Leggete quanto è stato scritto su un testo scientifico sul vino alla voce sostanze volatili dovute alla cessione del legno.
Infine, un ultimo gruppo di composti può derivare dalla degradazione termica dei polisaccaridi del legno (principalmente delle emicellulose), che si verifica durante le fasi della sua lavorazione: si tratta del furfurale, del 5-metil furfurale dell’alcol furfurilico.
Negli anni scorsi sono state fatte numerose prove di macerazione di pezzi di legno di rovere tostati e non tostati, in soluzioni idroalcoliche: l’analisi chimica del macerato di legno grezzo ha rivelato quantità significative solamente di furfurale, oltre che del whisky lactone ; la tostatura causa nel macerato la comparsa del 5-metil furfurale e l’incremento nel tenore di furfurale, di un fattore uguale a 100 rispetto alle tesi non tostate.
L’alcol furfurilico non compare nè prima nè dopo; lo si ritrova, invece, a fianco dei composti citati, ed anche in quantità superiori, nei vini bianchi e rossi affinati in fusti di rovere. Quest’alcol quindi potrebbe essere avere un’origine diversa rispetto agli altri due composti: non si formerebbe per degradazione termica delle emicellulose, ma in seguito alla trasformazione chimica o biochimica di una sostanza o di un precursore ceduto dal legno.
ecco forse questo e’ la stessa cosa di quello che non riuscivo bene a tradurre
“Thermal degradation of polysaccharides (cellulose and hemicellulose)
produces large quantities of furaldehydes, of which furfural predominates
because of the preferential deterioration of the hemicellulose. Furaldehydes
themselves have little sensory impact, but their formation is accompanied by
that of many other molecules with sweet, caramel and toasted aromas”.
@Pino: mi risulta che Macallan non abbia piu’ fuoco diretto da un paio d’anni…ma non e’ piu’ tra i miei preferiti da almeno 10 🙂
Glenfarclas ho visto ha il rummage solo nel wash, che ha senso dato che il mosto ha una densita’ superiore che nello spirit e quindi si attaccherebbe con piu’ facilita’. Probabilmente (sicuramente) nella seconda distillazione i composti “cattivi” vengono eliminati ancora di piu’. Giusto perche’ non e’ abbastanza complicato bisognerebbe capire se questi composti sono “leggeri” o “pesanti” e quindi se anche la forma dell’alambicco abbia molta importanza e anche i tagli di feints e foreshots. E se le rettifiche (quei tubi che rientrano negli alambicchi dopo i colli di cigno) che alcuni hanno introdotto le limitano. Pero’ forse e’ meglio fermarci qui per ora, cioe’ fate come volete a me interessa, anche se si va fuori argomento e’ un buon input per cose future.
Ok, fermiamoci qui. Ma vorrei solo precisare che quando mi riferivo ai miei preferiti parlavo dello Springbank, Glendronach, Ardmore e non sono gli unici. Il Macallan è stato erroneamente scritto prima del “peccato”, anzichè dopo e non è mai stato (e ripeto mai) tra i miei preferiti, neanche dieci anni fa. Comunque ciò che è in commercio adesso è ancora frutto di quel tipo di lavorazione che per me essendo la tradizionale, è la migliore.
Rieccoci, buongiorno a tutti.
Sì, Pino, conosco quel lavoro. Io cercavo solo di risolvere le contraddizioni del nostro punto di partenza.
@luca sei diabolico!
Hai ragione, Davide, abbiamo battuto ogni record, penso possa bastare.
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