Il mistero del fungo nero

Se vi è capitato di visitare delle distillerie (e soprattutto warehouse) e magari siete degli acuti osservatori avrete sicuramente notato come molti degli edifici vicino (e le distillerie stesse) siano di colore nerastro.
Il colore è dovuto a un fungo, affettuosamente chiamato black whisky (nome scientifico Baudoinia compniacensis), che si crea per effetto dell’angels’ share, l’evaporazione del distillato, e che va a nutrire questi microrganismi.

Abitando in una delle città  più inquinate del mondo, mai mi sarei aspettato che tale fungo creasse quasi “allarme sociale”, provando anche naturale simpatia visto il nome di questo modesto spazio. Le proteste in Scozia infatti si stanno moltiplicando e se googolate troverete un impensato numero di riferimenti a questo “problema”.

Vicino a Chivas Regal, a Dumbarton, i cittadini si sono lamentati con le autorità  locali perché il fungo sporca i loro muri. Anche Diageo ovviamente ha ricevuto proteste sia a Bonnybridge (Stirlingshire), sia a Tullibod (Clackmannanshire) dove pare ci sia stata una eccezionale “ondata” di questo fungo nella scorsa primavera. Segno del declino della civiltà  occidentale, anche gli scozzesi non sono più quelli di una volta.

Già nel 2003, la North British Distillery ha cercato di investigare il problema senza trovare soluzione e la Scotch Whisky Association ha fatto qualche ricerca ma al momento non vuole investire ulteriori fondi per ricerche di questo tipo.

Tuttavia del misterioso fungo se ne è occupato addirittura il prestigioso magazine Wired, che ha fatto un reportage interessante James Scott, un giovane professiore altamente qualificato negli studi di micologia, ha fondato una azienda, nel 1993, Sporometrics, specializzata in analisi di laboratorio sui funghi e che si è focalizzata sulle analisi del nostro simpatico essere micologico. Ho poca dimestichezza con chimica e terminologia varia, al massimo qualche saggio alla fiamma alle superiori, spero mi perdonerete le imprecisioni (anche dalle varie traduzioni).

Comunque la faccenda è quasi un libro giallo, una sorta rompicapo, non il Teorema di Fermat, ma di non facile soluzione. Esistono milioni (tra 1.5 e 5) di diversi funghi , nel passato venivano classificati con nomi fantasiosi o con le direttive definite da istituti internazionali di botanica, attualmente si utilizza un approccio più genetico, identificandoli con la sequenza del DNA.

La storia inizia quando Canadian Club, al tempo di Hiram Walker distillery, a Lakeshore oltre il fiume Detroit, chiama una decina di anni fa Mr Scott perchè il vicinato si lamenta di questi funghi parassiti e del loro effetto annerente. Il fungo ricopre addirittura un vecchio fermentatore di acciaio inox abbandonato nel cortile. Scott nota che il fungo si sviluppa per il raggio di un miglio e più si è¨ vicini alle warehouse, più la coltre è spessa.
Preleva campioni e inizia ad analizzarli al microscopio. Li inserisce in un “disco di Petri”, un piccolo contenitore per coltivare i funghi. Normalmente i funghi se alimentati crescono molto velocemente. Individua nei campioni alcune spore che non ha mai visto, le isola e le inserisce nel disco per farli crescere senza l’interazione con gli altri. Dopo un mese torna e nota che questi funghi non sono praticamente cresciuti. Allora prova a nutrirli direttamente con del Canadian Club…ma senza apprezzabili risultati.
Parla col suo commerciante di vini di questo fungo che gli spiega un po’ il meccanismo dell’angels’ share, cercando quindi di collegare il fungo alla vaporizazzione dell’etanolo.
In parte però viene portato fuori strada. Si concentra sul fungo che si sviluppa sugli spessi muri delle cantine, il Zasmidium cellare. Scott ordina un campione di Zasmidium dalla Centraalbureau voor Schimmelcultures di Utrecht, la più grande “banca del fungo” del mondo, la analizza al microscopio ma rimane deluso, la struttura del fungo è completamente diversa dal nostro nero; inoltre si sviluppa in condizioni totalmente differenti, a temperature controllate e piuttosto fresche. Mentre il nostro fungo delle warehouse si sviluppa in condizioni più varie, dalla Scozia al Kentucky.

Ha pochi indizi, quasi nessuna certezza, pensa che il misterioso fungo sia parte della famiglia dei sooty molds. Così si rivolge a un esperto di questa famiglia di funghi, tale Stan Hughes.
Stan Hughes è uno scienziato di vecchio stampo, non ancora avvezzo alla ricerca genetica dei funghi. Ama di più scavare nelle tavole micologiche e cercare negli archivi. Stan e James iniziano a guardare nei vari erbolari e nei vecchi libri per trovare qualcosa che somigli al diabolico fungo nero.
A un certo punto trovano qualcosa di simile. Il fungo si chiama Torula compniacensis. Oltre che al microscopio serve qualche riferimento in letteratura per meglio classificarlo e individuarlo.
Inizia una ricerca intricata, trova che nel 1872 Antonin Baudoin, direttore del laboratorio di Cognac, pubblica un pamplet dove parla di questa muffa che si sviluppa attorno alle distillerie della zona.
Baudoin pensa che si tratti di un’alga della famiglia delle Nostoc e quindi non la classifica. Riprende il suo lavoro Charles Edouard Richon; nel 1881 individua l’errore di Baudoin e la classifica come Torula compniacensis. Richon poi passa un campione al collega Casimir Roumeguére che riconosce alcune affinità  con un altro fungo classificato da Pier Andrea Saccardo, una vera autorità  in materia. Per vari scherzi del destino ed errori di trascrizione succede che lo stesso fungo viene classificato e nominato in diversi modi.
Scott e Hughes risalgono all’errore iniziale e riescono finalmente a trovare il campione originale di Baudoin.

Al microscopio quello che Richon ha chiamato Torula compniacensis risulta molto simile al fungo di Lakeshore, anche se non esattamente identico e soprattutto non segue le regole di classificazione. Deve a questo punto seguire le regole di nomenclatura. Deve prendere un campione nella stessa area del precedente, quindi Francia, e riuscire a coltivarlo. Scott approfitta di un collega di ritorno dalla Francia, lo manda in Cognac a prendere un campione all’esterno della Rémy Martin. E il campione è perfettamente identico a quello specificato da Richon nel 1881. Adesso deve dare un nome e allora decide di onorare il primo studioso del fungo e lo chiama Baudoinia. Siamo nel 2007.

Avere il nome non è affatto un successo. I muri vicino alla warehouse continueranno ad annerire. In più il committente, Hiram Walker distillery, passa la mano a Pernod-Ricard, che tutto vuole tranne occuparsi di “inquinamento”, meglio dare qualche soldo ai vicini per pulire i muri una volta l’anno. Mr Scott quindi si ritrova nel 2009 senza contratto.
Però questo non lo fa desistere, è ossessionato dal Baudonia. Perché la muffa usa l’angels’ share? La ricerca genetica fatta successivamente mostra che é solo un lontano parente del fungo delle cantine.
Alcune ricerche hanno rivelato che l’etanolo aiuta a proteggere dal calore e magari spiega come il nostro nero possa resistere a uno spettro di temperature così ampio. L’etanolo non è vitale ma attiva un processo di stress al fungo che lo aiuta a proliferare. Sicuramente il fungo vive anche in altre condizioni, lontano da distillerie, esiste da molto prima, forse da migliaia di anni, però ha trovato il suo paradiso nell’etanolo.

Scott sta ancora cercando la soluzione, utulizzando il vecchio e caro metodo scientifico, raccoglie campioni in giro. A Collingwood, nord di Toronto, c’e’ un’altra distilleria che fa Canadian Mist. Al microscopio i campioni non sono uguali a quelli che conosceva.
Ma non si da per vinto…ormai il suo nome é associato al Baudoinia.

Sapevatelo?

Aggiornamento 7 Agosto 2011
James Scott ha risposto immediatamente alla mia email dove segnalavo l’articolo…

Dear Davide,

Many thanks for this link and your translation! I’m glad you enjoyed
the article. The work was a great deal of fun.

js