[Degustazione][3] Introduzione all’analisi sensoriale ovvero gli organi della nostra macchina

Prima di passare alla “pratica” della degustazione, qualche piccola nozione teorica e fisiologica per conoscere e preparare la nostra “macchina”. Non spaventatevi, molte di queste informazioni vi serviranno anche per capire le differenze che spesso sentiamo degustando lo stesso prodotto in due sessioni diverse oppure ad evitare di fare delle “manovre” sbagliate che potrebbero toglierci alcuni profumi e aromi molto piacevoli.

Analisi sensoriale
La degustazione tramite analisi organolettica/sensoriale è un mix di tecnica e di esperienza e di fatto è uno strumento insostituibile anche per gli addetti ai lavori come i master blender o i master distiller; non esiste ancora infatti una tecnologia cosi’ avanzata da sostituire l’uomo nelle operazioni di blending o controllo qualità . Ovviamente per quel che ci riguarda anche se ci fosse una tecnologia che ci dicesse perfettamente le caratteristiche del whisky non vorremmo ci sostituisse.

Come per altre bevande (vino, birra, olio, ecc) l’analisi viene fatta attraverso i nosri sensi (e guarda caso da qui l’aggettivo “sensoriale”).
L’udito e la vista nella vita di tutti i giorni vengono utilizzati maggiormente mentre nell’analisi sensoriale del whisky le priorità si invertono: l’olfatto e gusto diventano quelle piu’ importanti, l’udito praticamente non viene nemmeno usato (a meno che non vi facciate influenzare dal vostro vicino che da giudizi sullo stesso whisky).

Ovviamente ciascun individuo è diverso per caratteristiche fisiche e abitudini di vita quindi molte delle nostre percezioni sono soggetive o basate su esperienze.
Se lo scopo della degustazione è dare una valutazione “oggettiva” ovviemente e’ necessario cercare di rendere la degustazione slegata da fattori esterni e soggettivi quali distrazione, stress, assunzione di sostanze quali fumo/altri alimenti.
Se stiamo parlando invece di godersi al meglio e per motivi personali il proprio dram, la degustazione ci serve per apprezzare al meglio tutti i profumi e gli aromi e costruirsi il proprio “gusto” personale in modo da essere facilitati nella ricerca dei “nostri preferiti”.

I recettori
Parlando maggiormente della fisiologia umana, entrano in gioco i recettori di senso che sono sparsi in molte parti del corpo ma in molti casi sono concentrati in superfici specifiche che sono gli organi di senso.
Nell’uomo gli organi di senso veri e propri sono due (occhio e l’orecchio) in quanto sono in grado di inviare al cervello segnali gia’ elaborati (le immagini e i suoni).
Naso, lingua e pelle, che spesso sentiamo definiti “organi di senso”, di fatto sono solo zone in cui abbiamo una maggior concetrazione di recettori ma che non inviano segnali già elaborati al cervello. Il cervello quindi prende questi segnali e di fatto li associa a precedenti esperienze (il profumo di ciliega, il sapore di frutta secca, il velluto). Il segnale che arriva al cervello è quindi molto più grezzo e il cervello si prende carico dell’elaborazione.

I recettori sono tipicamente specializzati in alcune funzioni e vengono classificati in categorie:

• Recettori Fisici (meccanorecettori, termorecettori, fotorecettori): sono quelli acustici (udito), ottici (vista) e meccanici e termici (tatto)
• Recettori Chimici (chemorecettori): sono quelli olfattivi e gustativi

Comunemente si elencano solo 5 sensi, in realtà l’uomo ha anche, ad esempio, recettori termici (freddo/caldo) e percepisce il dolore.

Entriamo maggiormente nel dettaglio su gusto e olfatto, che rappresentano i due pilastri della degustazione, anche se poi per l’analisi organolettica avremo anche una fase visiva e nella parte gustativa entrano in gioco anche i recettori tattili.

L’Olfatto
I recettori olfattivi sono concentrati in una piccola zona specifica della cavita’nasale, chiamate epitelio olfattivo; sono delle cellule filamentose che captano le sostanze chimiche contenute nella componente odorosa e le inviano al cervello.
Come detto le informazioni inviate al sistema nervoso centrale sono “grezze”. L’olfatto di fatto “scrive” in una memoria che si chiama cinestesica che raggruppa tutte le “memorie” che non sono visive o uditive, e che associa i profumi ad esperienze gia’ vissute.
E’ importante per la degustazione sapere che esiste il meccanismo di adattamento che fa in modo di non percepire più un odore che stimola in modo prolungato e in maniera costante i nostri recettori olfattivi.

Il Gusto
I recettori del gusto sono cellule raggruppate sulle protuberanze (papille) che stanno sulla lingua. Sia i recettori che le papille hanno forma molto varia in quanto sono specializzate a percepire sapori diversi o sfumature dello stesso sapore. Le papille sono distribuite sulla superficie della lingua. Storicamente si tende a dire che  la punta della lingua percepisce maggiormente il dolce, subito dietro i due lati sono per il salato, andando piu’ indietro ai lati è la volta dell’acido, mentre il retro della lingua è più specializzato per l’amaro; studi recenti tendono a confiutare questa semplificazione. La memoria cinestesica entra in gioco anche per il gusto.

Degustare al meglio
Per fare una degustazione “professionale” dovremmo cercare di trovarci il più possibile in un ambiente neutro (nessun odore o contaminazione), dovremmo preparare i nostri sensi (niente fumo o altre sostanze, niente cibi, non lavarsi i denti, niente profumi) e utilizzare il giusto bicchiere che deve essere ben lavato e pulito ma non utilizzando detersivi profumati o il brillantante.
Anche la temperatura dell’ambiente e del vostro whisky (ghiaccio bandito!) non va assolutamente trascurata, l’ideale sarebbe avere il tutto tra i 15 e i 20 gradi.
Le ore del mattino sono le migliori in quanto il nostro corpo è più riposato e meno contaminato e quindi abbiamo capacita’ di concentrazione maggiore che ci aiutano soprattutto per la memoria cinestesica.

Adesso rilassatevi e state tranquilli, se stavate pensando “che tedio” sappiate che una delle cose migliori è farsi un dram in un posto rumoroso, pieno di amici e tanta allegria, non prendiamoci troppo sul serio.

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[Degustazione][3] Introduzione all’analisi sensoriale ovvero gli organi della nostra macchina 
Analisi organolettica del whisky e fisiologia del corpo umano

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[Degustazione][6] Analisi gustativa ovvero metter bocca 
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[Degustazione][8] Scheda di degustazione ovvero giocare a fare i professori
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