Tequila, la produzione: maturazione

Il tequila tradizionale è blanco e alla fine della distillazione, dopo la diluizione, viene imbottigliato. Dall’inizio degli anni ’70, con l’ampliamento del mercato e col confronto diretto con altri distillati, si è cominciato, in modo sistematico e regolato dal disciplinare, a produrre tequila con maturazioni in botte.

Le categorie ammesse in etichetta sono le seguenti.

• Silver Tequila (Blanco): il tequila bianco senza maturazione.
• Gold Tequila (Joven or Oro): si tratta di una categoria affermatasi di recente che prevede di mescolare tequila Blanco con tequila Reposado o Añejo.
• Aged Tequila (Reposado): si ottiene facendo maturare il tequila Blanco almeno due mesi in botti di quercia o Encino (un tipo di leccio). Le botti sono spesso molto grandi che prendono il nome di Pipon.
• Extra-aged Tequila (Añejo): si ottiene facendo maturare il tequila almeno un anno in botti di quercia o Encino con capacità massima di 600 litri.
• Ultra-aged Tequila (Extra Añejo): si ottiene facendo maturare il tequila almeno tre anni in botti di quercia o Encino con capacità massima di 600 litri.

I blend di tequila di due diverse categorie portano automaticamente alla categoria di maturazione inferiore; ad esempio se si miscela un Reposado con un Extra Añejo in etichetta andrà riportata la dicitura Reposado.

Le botti utilizzate e viste nelle warehouse, pipon a parte, non sono diverse da quelle che si incontrano nei magazzini scozzesi. Si vedono tantissime botti ex-bourbon, cosa non sorprendente visto che i maggiori marchi di Tequila sono parte di grandi gruppi come Bean-Suntory che sono proprietari anche di grossi marchi di Bourbon. Si trovano sempre più anche molte botti nuove e di vini francesi.

Visitare le distillerie di tequila è una bella esperienza perché la varietà di processi e di “macchinari” è ampia ma con un grande denominatore comune: l’agave va lavorato e trasformato immediatamente dopo la raccolta e quindi è una risorsa che richiede grande impiego di manodopera.