Tequila, la produzione: fermentazione, distillazione

Dopo la raccolta, la cottura e la macinazione,  gli zuccheri contenuti nell’agave sono pronti per essere digeriti dai lieviti e per produrre prezioso alcool. Non sempre ci troviamo davanti a un mosto liquido, anzi, la produzione tradizionale prevede di trasportare le fibre schiacciate assieme al loro succo direttamente a dei fermentatori aperti. Come abbiamo visto nella prima parte le distillierie più moderne macinano e “lavano” le fibre e portano in fermentazione un mosto liquido.

La fermentazione

La fermentazione avviene grazie a lieviti selezionati che provengono direttamente dall’agave. La fermentazione può durare da poche ore ma anche essere molto lunga e superare le cento ore; come in altri distillati le fermentazioni più lunghe producono esteri più fruttati. Gli esteri prodotti dai due tipi di fermentazioni  sono molto diversi; la fermentazione con l’inclusione delle fibre è molto più ricca di profumi, anche pungenti, rispetto a quella di un mosto liquido, molto meno complessa ma più delicata e neutra.

La distillazione

Come in altre  industrie che devono anche soddisfare un mercato sempre più assetato, la varietà di alambicchi è piuttosto ampia; esistono impianti di distillazione a colonna, grandi e piccoli, e tra i pot-still si trovano sia alambicchi in rame tradizionali, che in acciaio. Anche le aziende più grandi che usano colonne molto capienti hanno mantenuto gli alambicchi tradizionali, anche se spesso in acciaio, che utilizzano per fare blending o per produrre edizioni più costose o limitate.

Il tequila blanco

Dopo la distillazione si ottiene un tequila blanco, il tradizionale, che viene diluito e imbottigliato. La gradazione più diffusa in Messico è di 37,5%, per l’export spesso il minimo è il 40%.

Negli ultimi decenni, sulla spinta del mercato, si sono diffuse le maturazioni in botte di cui parlerò nell’ultima puntata.