Quali sono gli obiettivi di un distillery manager?

Nella visione romantica del whisky che abbiamo probabilmente ci è capitato di pensare al direttore di una distilleria di Scotch Whisky come a un artista, intento a tirare fuori chissà quali aromi dalla materia inanimata, forgiandola e plasmandola col fuoco e gli elementi della natura; un alchimista, qualcuno che ha venduto l’anima al diavolo. Faccio da detonatore e provo a demolire questa idea. Bisogna dire che la figura del “manager” non è, al tempo delle multinazionali e dei grandi gruppi,  univoca ma piuttosto variegata. In alcuni casi è un “site manager” o un “operator manager” che sovrintende lo stabilimento (la Diageo, ad esempio, ha alcune di queste figure), soprattutto nelle distillerie più automatizzate; in altri mantiene il vecchio ruolo di sovraintendere a tutta la produzione; in ogni caso il ruolo si è un po’ modificato portando verso gli Head Quarter molto del lavoro di selezione e di “costruzione” dei prodotti e aumentando invece le responsabilità manageriali. In ogni caso, qualunque sia la loro formazione, si tratta di professionisti di alto livello e, nell’accezione tradizionale, con esperienze lunghissime nell’industria.

Riavvolgo il nastro di qualche settimana. Nel recente viaggio Speyside e dintorni ho avuto la possibilità e la fortuna di seguire la produzione in una distilleria scozzese per un paio di giorni. Si tratta di una distilleria, che chiameremo D, di medie dimensioni quasi completamente manuale, cioé tutto il processo produttivo ha la supervisione di un operatore e tutte le principali operazioni sono gestite manualmente. Niente computer, solo qualche automatismo che aiuta l’operatore nel tenere sotto controllo alcune operazioni (la temperatura dell’acqua e la macinazione del malto, ad esempio) e fare in modo che una sola persona possa gestire da sola tutta la distilleria durante i tre turni. Questa esperienza mi ha fatto focalizzare degli aspetti che avevo già in mente, avendo l’enorme merito di mettermeli sotto il naso. Come potete immaginare dalla premessa, uno di questi è il lavoro del Distillery Manager. Quali sono quindi i suoi obiettivi?

La prima cosa che verrebbe da dire è: “fare il whisky buono“. Potrei contestare questa affermazione in quanto troppo poco oggettiva, ma, ragionando in modo più ampio, ci siamo quasi. Possiamo dire che uno degli obiettivi è certamente produrre un “new make” (quello bianco che esce dagli alambicchi) con le caratteristiche che il “principale” gli chiede. La prima parola è, quindim qualità, ovviamente nel senso ampio del termine. Tutto qua? Ovviamente no. Tralasciando obiettivi che tutti i manager devono avere, tra i quali, il lavoro, la produttività e la gestione del team, ve ne sono altri specifici dell’industria di riferimento. In un processo oramai industriale e che deve essere ripetibile, spesso attivo 24×7,  la seconda parola d’ordine è efficienza che si materializza in due concetti fondamentali:

• Risparmio energetico
• Resa alcolica (yield)

Risparmio energetico

Il caldo e l’acqua sono due componenti fondamentali della produzione del whisky. Senza di essi non si può fare nulla. Mentre l’acqua è comunque disponibile gratuitamente e in abbondanza in Scozia, salvo eccezioni, il calore va prodotto e si paga anche caro. Il recupero del calore da ogni fase è fondamentale. La distilleria D, grazie a diversi accorgimenti, è riuscita a migliorare di circa il 40% l’efficienza energetica in dieci anni. Anche qua abbiamo valori di misura di resa, come ad esempio quanti KWh servono per produrre un litro di alcool.

Ecco alcuni punti su cui il manager è intervenuto:

• Centrale termica: una nuova centrale termica, capace di funzionare senza modifiche sia con gas sia con gasolio, ha permesso un grosso risparmio nella produzione di acqua calda. Girando per diverse distillerie ho potuto notare come l’elemento di maggior modernità sia proprio la centrale termica, spesso ospitata in edifici completamente nuovi (per ragioni di sicurezza, di impiantistica e di ingombri) che spesso fanno un po’ a cazzotti con l’architettura delle vecchie distillerie.
• Recupero del calore: tutta l’acqua che viene usata e riscaldata viene riconvogliata in cisterne coibentate per essere riutilizzata nel processo. Anche quando c’è necessità di ridurre le temperature, usando spesso degli scambiatori come quando il mosto viene trasferito per la fermentazione e portato da oltre 60 gradi a 18, il calore non viene disperso. Il prossimo progetto della distilleria D è quello di usare il calore dei Pot Ale (il residuo della distillazione), che al momento non viene utilizzato, per riscaldare il visitor center.
• Pre-riscaldamento alambicchi: lavorando spesso 24×7 gli alambicchi sono utilizzati per molte ore al giorno. La possibilità di mantenerli pre-riscaldati usando acqua e vapore di processo permette sia di accorciare i tempi di distillazione, che comunque non sono comprimibili, ma soprattutto di evitare di sprecare energia per portarli a temperatura; semplificando possiamo dire che tenere in caldo costa meno che riscaldare, soprattutto avendo a disposizione già fonti di calore che andrebbero perse.

L’efficienza energetica vuol dire anche meno emissioni e meno inquinamento e, ovviamente, questo discorso si innesta in uno più ampio legato alla sensibilità ambientale che è aumentata in tutti gli strati della popolazione. Sappiamo come la sostenibilità sia diventata anche un notevole veicolo di marketing (e un ottimo lubrificante per giustificare anche scelte impopolari, come ad esempio l’abbandono del fuoco diretto). Non a caso la Scotch Whisky Association dedica una sezione corposa del proprio sito a questo argomento e si pone già da diversi anni degli obiettivi che sono allineati col famoso pacchetto clima 20-20-20. In questo ambito anche il recupero degli scarti di lavorazione ha il suo ruolo. Da semplice mangime per il bestiame o fertilizzante si è trasformato in una risorsa preziosa e a Rothes, ad esempio, è possibile vedere una grande centrale a biomasse che fornisce elettricità per 9.000 abitazioni. Su questa linea di sviluppo, nei pressi di Macallan 2 è in costruzione un grande impianto che fornirà energia anche alla nuova distilleria.

Resa alcolica – Yield

La rincorsa alla varietà di orzo, al mash tun e al ceppo di lieviti che siano in grado di creare il maggior numero di litri di alcool dal malto è tuttora in corso. Dalle varietà autoctone si è arrivati a dei “super orzi” come il Concerto in grado di massimizzare la resa alcolica e di portarla abbondantemente oltre 400 litri di alcool anidro per tonnellata di orzo. Inutile dire che massimizzare la quantità di alcool vuol dire risparmio. Per evidenziare quanto questo argomento sia sensibile, il distillery manager di D ha studiato e messo in opera un sistema per recuperare alcuni vapori di alcool dal condensatore. Risultato: si recupera circa 1 litro di alcool anidro a distillazione. Qualcuno penserà a uno sforzo superfluo ma non lo è per una distilleria che funziona 24×7 per oltre 300 giorni l’anno e che fa 2 o 3 distillazioni al giorno; fate voi i conti di quanti barili si possano riempire.

Sia chiaro che quello che ho scritto vale principalmente per le distillerie di medie e grandi dimensioni dove gli investimenti per raggiungere questi obiettivi siano finanziati dai risparmi e giustificati dall’economia di scala. Se penso al caso più evidente di Springbank, dove la tradizione sopravvive in modo totale, siamo ben lungi dall’andare in questa direzione.

Se vi ho depresso demolendo poesia e romanticismo non disperate, è stata solo di una operazione di scomposizione. Ricomponendo i pezzi e recuperando anche io calore, posso provare a cedervene un po’. Una delle cose poi più meravigliose di stare al calduccio degli alambicchi è sentire come si modificano i profumi durante la distillazione. I primi vapori che il wash still esala riportano alla torta di mele tirata fuori dal forno e si ritrovano nel new make assaggiato appena uscito dallo spirit still. Stare per diverse ore in una distilleria e parlare con le persone che ci lavorano è una cosa impagabile, cerco sempre di farlo anche quando i tempi sono più ristretti. Se poi il distillery manager è un amico che parla col cuore in mano, esalta i propri collaboratori e non cede molto spazio all’automazione il tutto non ha prezzo. Questa corsa all’efficienza e all’industrializzazione potrebbe essere uno dei fattori che allontana i romantici da questo mondo. Io dico il contrario; vedere la Scozia da distante in questo momento potrebbe dare l’idea di un unico blocco monolitico che fagocita la tradizione e la storia. Se ci si avvicina e si gira di porta in porta ci sono ancora microcosmi e “riserve indiane” che ti fanno venire subito la voglia di tornarci.

Per ultimo, per gli amanti della sintesi e degli slogan; scotch whisky: cuore e denari.