Lieviti distiller: qualcosa sta cambiando

Nel processo produttivo del whisky scozzese il lievito è forse uno degli elementi meno conosciuti e considerati dai non addetti ai lavori. Si tratta per certi aspetti di un paradosso, essendo uno dei tre principali ingredienti “materiali” che portano alla produzione del distillato. Paradosso ancor più grande se si pensa che nel parente stretto, la birra, il lievito ha una centralità in molti casi determinante per il profilo aromatico del prodotto finale.

La sensazione è che il lievito sia percepito come ingrediente fondamentale ma sia praticamente considerato una invariante per il risultato finale. Certo la lunghezza delle fermentazioni ha influenza sul prodotto che poi va in distillazione ma la cosa fondamentale al centro di tutto è il famoso yeld, la “resa” in termini di litri di alcool che il lievito riesce a produrre, in congiunzione a tipologie di orzo sempre più generose in termini di zuccheri. Tuttavia l’equazione più zucchero nel malto più resa alcolica non è automatica in quanto i lieviti potrebbero non trovare un ambiente ottimale.

Facciamo però un passo indietro. I lieviti utilizzati in distillazione vengono spesso genericamente etichettati come distillers yeasts. In realtà dietro questa etichetta esistono diverse tipologie di lieviti e di produttori e le distillerie hanno fatto e fanno scelte diverse tra loro.

Durante gli anni ’70 e ’80 i lieviti, provenienti principalmente da un paio di aziende, erano arricchiti da lieviti utilizzati nella birrificazione, anche in considerazione del fatto che l’abbondanza di birrifici in UK permetteva di acquistare lieviti “di recupero” (è pratica di molti produttori recuperare i lieviti “superstiti” dopo la fermentazione e riutilizzarli”). L’utilizzo di lieviti brewer è stato quasi totalmente abbandonato tra la fine degli anni ’90 e la metà degli anni 2000.

Un altro importante cambiamento è la tipologia di “formato” del lievito: i lieviti secchi, resistenti e facilmente trasportabili senza problemi di conservazine e largamente diffusi nel dopoguerra han lasciato spazio a lieviti “compressi” e ai lieviti in pasta (cream), questi ultimi introdotti nel 1983, che richiedono un investimento iniziale maggiore ma poi hanno diversi vantaggi tra cui la facilità e precisione di utilizzo, essendo praticamente pronti all’uso senza necessità di essere idratati.

I due principali produttori di lievito per il single malt sono:

• Kerry Ingredients and Flavours con i loro ceppi Kerry ‘M’ e ‘MX’.
• Mauri Products col Mauri Pinnacle

I produttori di grain usano in gran parte i  lieviti della British Fermentation Products, ora parte di Lallemand Group che detiene Anchor, una grande azienda sudafricana anche lei molto presente sul mercato.

Le ricerche attorno ai lieviti sono cresciute negli ultimi decenni, per ottenere ceppi diversi o modificare gli esistenti.
La richiesta viene ovviamente da esigenze del mercato. Una simile ricerca sta avvenendo nel bioetanolo, dove la necessità di migliorare l’efficienza è ancora più spinta e dove sono stati raggiunti risultati di “performance” molto alte; tuttavia questi lieviti non rendono altrettanto bene col whisky in quanto più adatti a fermentare glucosio e saccarosio e non zuccheri di derivazione dell’amido come il maltosio, molto più complessi per la presenza, ad esempio, delle maltodestrine.

Ma cosa vogliono ottenere i ricercatori? Qual è la carta d’identità di un lievito perfetto?

• Coerenza e continuità aromatica: mantenere le caratteristiche organolettiche associate allo Scotch whisky.
• Tolleranza alla temperatura: essere in grado di operare in modo efficiente anche a temperature di 37/38 °C.
• Incremento della velocità di fermentazione: arrivare a tempi di fermentazione sotto le 30 ore.
• Migliore tolleranza all’alcool: produrre un fermentato oltre il 12% di alcool.
• Incremento della tolleranza all’ambiente di fermentazione (substrato): essere in grado di tollerare un grado zuccherino (Original Gravity) oltre i 1080
• Riduzione dei rifiuti: ridurre le biomasse e produzione di Co2.

Prima di storcere il naso, vediamo anche un lato positivo: queste ricerche sono spinte dal fatto che il disciplinare dello Scotch Whisky non permette di aggiungere altri zuccheri che non siano quelli dei cereali per “aiutare” la fermentazione. Inoltre le fermentazioni non sono controllate e avvengono a temperatura ambiente e quindi spesso le temperature all’interno dei Washbacks potrebbero alzarsi oltre il limite tollerato dai lieviti e creare problemi al wash.

Torniamo all’attualità, proprio per effetto di queste ricerche qualcosa sta cambiando. Nella recente visita nello Speyside ben due distillerie stanno usando in queste settimane nuove tipologie di lieviti, derivati dai citati MX e Pinnacles (es. il nuovo Mauri MX+). Certamente la scelta non è per questioni puramente organolettiche ma più industriali: si tratta di lieviti migliorati con una resistenza e una efficienza maggiore alle alte temperature. Cosa significa? Significa che provano ad assomigliare all’identikit del lievito perfetto: riescono a lavorare anche a temperature superiori senza essere “stressati” e senza quindi perdere di forza e rilasciare esteri non graditi. Uno dei due distillery menager, sulla cui onestà non ho alcun dubbio, mi ha comunque detto che il new make risulta più aromatico e ricco di esteri.

Il nuovo lievito Mauri MX+ ha celle più piccole (quindi più “unità” per litro), può lavorare a 38 °C (mentre il Pinnacle si fermava a 34).  Un altro lievito di nuova generazione, mutando uno già presente, è il Lallemand Distilamax XP che tuttavia sembra meno tollerante alle alte temperature. Lallemand fornisce anche il DY 379 e il DY 502, che forniscono molti esteri.

Riusciremo a capire se sarà successo qualcosa di epocale solo tra qualche anno, sempre che non ci siano altri fattori a intervenire.