Single Malt e Bourbon: un confronto (non all’americana)

Molto spesso i bevitori abituali di single malt scotch whisky tendono a fare paragoni diretti con distillati di cereali di diverso genere. Il whiskey americano è rimasto spesso nel limbo, schiacciato dai prodotti industriali di maggior diffusione (Jack Daniel’s, Jim Beam) e solo ultimamente un maggior numero di referenze stanno arrivando sui nostri scaffali. Risottolineo uno degli innumerevoli meriti di Lew Bryson è quello di avermi aperto un mondo sugli Stati Uniti e di aver acceso la mia curiosità oltreoceano.

Torniamo ai famosi confronti. Uno dei maggiori ritornelli che si sente è “gli american whiskey sono tutti uguali“. Parliamo di Bourbon per semplicità. Quali sono le principali fasi produttive che differenziano maggiormente i bourbon uno dall’altro? Quali sono le esigenze dettate dal disciplinare o semplicemente dalla produzione, dai gusti o di mercato? Nel Single Malt Scotch Whisky moderno sappiamo che “barrel is the king” (oppure “the wood makes the whisky”) e che quindi le maggiori differenze tra i vari prodotti sono proprio introdotte dalla maturazione. Per i bourbon che usano botti molto simili, praticamente di un solo tipo, e, in più usate una sola volta, dove si può intervenire? Andiamo a vedere come i master distiller scozzesi e americani possono incidere sul prodotto finale per dargli un carattere. Premettiamo che: stiamo parlando dei prodotti moderni; che si tratta di una semplificazione e di una generalizzazione; che non si tratta di un confronto diretto tra le due tipologie di distillati ma di una ricerca al loro interno, per capire come si possano caratterizzare. Ho incluso il confronto col Single Malt Scotch Whisky perché penso potrebbe aiutare a capire meglio il tutto.

Cereali e Mashing

• Single Malt Scotch Whisky: è possibile usare solo malto d’orzo. Una delle poche libertà concesse è quella di usare malto “torbato”, che comunque può incidere significativamente sul prodotto finale. Si tratta tuttavia nel single malt moderno di una eccezione usata in modo costante da una minoranza di distillerie. La specie di orzo usata si sta sempre più spostando verso qualità dalle alte rese di maltosio (es. Concerto) e, quindi, di alcool a dispetto delle differenze che è possibile ottenere con varietà diverse di orzo (es. Golden Promise, Bere, Organic) usate  sporadicamente da alcune distillerie per imbottigliamenti speciali in cui, onestamente, qualcosa di diverso c’è.
• Bourbon (Rye): fissato un 51% di mais (segale) minimo, è possibile agire sulla miscela di cereali in modo significativo creando quindi una vera e propria ricetta conosciuta col nome di Mashbill. Bulleit Bourbon, ad esempio, usa una grande percentuale di segale mentre Maker’s Mark di frumento.

Lieviti e Fermentazione

• Single Malt Scotch Whisky: oramai quasi tutte le distillerie usano un lievito neutro e molto vorace, il Distiller, che massimizza la resa alcolica. La lunghezza delle fermentazioni dipende in modo molto forte dalla capacità produttiva della distilleria e dal fattore di utilizzo degli impianti (es. se funziona H24 con più turni durante il giorno). Potremmo quasi giudicare questa fase una invariante nel processo e nella differenziazione dei vari prodotti, anche se le fermentazioni più lunghe danno esteri più fruttati al “wash”.
• Bourbon (Rye): i distillatori usano spesso diversi ceppi di lievito per produrre fermentati molto diversi da loro. Il caso limite è la Four Roses che produce ben dieci tipi di fermentato/distillato che vengono poi miscelati per produrre il bourbon “di linea”, mentre potrete sicuramente vedere che tra un single barrel e l’altro spesso ci sono differenze enormi. La pratica del sour mash (aggiungere un 30% della fermentazione precedente che non contiene lieviti ancora in attività) è praticamente usata da tutti e differenzia le fermentazioni delle varie distillerie in modo anche significativo.

Alambicchi e Distillazione

• Single Malt Scotch Whisky: può usare solo alambicco “pot still” discontinuo. La forma degli alambicchi, il numero di distillazioni e come viene “tagliato” il distillato (scarto di teste e code) può avere incidenza sul tipo di spirito prodotto. Il fuoco diretto per scaldare gli alambicchi è oramai praticamente scomparso.
• Bourbon: generalmente utilizza delle colonne abbinate, a volte, a una seconda distillazione in pot still. Le possibilità di differenziare il prodotto in questa fase sono molto limitate anche se per produrre bourbon la gradazione alcolica non può essere superiore a 160 proof (80% vol) e quindi il distillato non viene totalmente purificato come invece avviene nei cugini grain scotch whisky.

Botti e Maturazione

• Single Malt Scotch Whisky: come detto il legno la fa da padrone. Ci sono una molteplicità di possibili maturazioni in diversi tipi botte (nuova, ex bourbon, ex sherry, altri distillati o vini, first fill, refill, ecc.) e dimensione (dai classici barrel, hogshead, butt, fino a botti piccole come, ad esempio, i quarter cask). Anche se non sappiamo dove maturano precisamente, il tipo di maturazione (es. in un magazzino sul mare) potrebbero dare risultati differenti.
• Bourbon: è ammessa solo la botte di quercia nuova, non necessariamente americana, ma usano tutti quella perché sposa perfettamente le caratteristiche richieste, dolcezza prima di tutto. Anche se non è richiesto quasi tutti usano una sola dimensione, l’american barrel, circa 200 litri. L’unica variante di fatto è il grado di carbonizzazione (Charring) che si da alle botti. Quasi tutti i bourbon provengono da zone molto calde (es. Kentucky) con una grande evaporazione. Alcune distillerie in zone più fresche probabilmente possono godere di maturazioni più lente.

In conclusione penso che il discorso “i bourbon son tutti uguali” fosse ragionevolmente valido per i pochi prodotti che arrivavano qui da noi, quasi tutti con una altissima percentuale di mais al loro interno, che tendono ad appiattirne il gusto. Le maggiori possibilità che ci si presentano possono certamente far cambiare questa convinzione, con l’aggiunta di una miriade di distillerie artigianali che hanno prodotti molto variegati. Il mio consiglio è di non fare confronti all’americana diretti con l’amato single malt scotch whisky. Nel caso, sappiate, che con un buon avvocato nessuno finisce al gabbio.

L’infografica sul confronto è l’unica fatta da me (e si vede); le altre immagini sono prese da Degustare il Whisky.