[Produzione][Storia][1] Il whisky di oggi e di una volta: quali sono le principali differenze

Una delle tipiche lamentele di noi anziani che parliamo di whisky (single malt) è la classica “eh ma una volta era meglio“. Siccome il meglio e il peggio possono essere valutazioni soggettive, cercherò di evidenziare almeno perché era diverso. Lo farò analizzando le varie fasi di lavorazione, senza andare troppo nei dettagli, e le materie prime utilizzate. Ci concentreremo sulle differenze principali diciamo degli ultimi 50/60 anni in modo da darvi evidenza su whisky ancora reperibili ed assaggiabili, anche se alcuni di questi cambiamenti saranno apprezzabili solo tra qualche anno, essendo in alcuni casi introdotti pochi anni fa. Andiamo a dare un occhiata…

Materie prime

Se visitate le distillerie di single malt l’adagio che sentirete è sempre: “il whisky è fatto di acqua, malto d’orzo e lievito”. Lasciando inalterata l’acqua, che bene o male possiamo dire venga dalle stesse sorgenti, gli altri due ingredienti hanno subito nel corso degli anni delle modifiche, che vanno principalmente nella direzione di ottenere maggior resa alcolica. I lieviti sono quindi stati selezionati nell’intento di produrre maggior quantità di fermentato, anche a discapito degli esteri, che sono degli aromi prodotti dalla fermentazione (ad esempio gli speziati e i fruttati), che rendono quindi il fermentato più ricco olfattivamente. Non è detto che tutti questi esteri si mantengano anche durante la fase di distillazione, ma comunque sono una ricchezza organolettica. Nella stessa direzione va l’orzo e, di conseguenza, il malto d’orzo. Lo scopo è avere varietà che aumentano la resa (yeld) alcolica e che di fatto spingono a una standardizzazione di ingredienti. Ecco una tabella che vi riporta le principali varietà di orzo utilizzate dal dopoguerra con la nome della varietà e resa alcolica per tonnellata.

• Pre-1950, Spratt and Plumage Archer, 360–370
• 1950/1968 Zephyr, 370–380
• 1968/1980, Golden Promise 385–395
• 1980/1985, Triumph, 395–405
• 1985/1990, Camargue, 405–410
• 1990/2000, Chariot, 410–420

  

Se andiamo più indietro nel tempo la differenza di varietà di orzo era comunque considerata importante, ecco cosa dice Sir Robert Moray nel 1678  ‘Il whisky è fatto di solo orzo, tuttavia ce ne sono due varietà: una a con la spiga a quattro file e un’altra a due file; la prima è la più usata mentre la seconda fa un whisky migliore”. Il tentativo di produrre con vecchie varietà, tra cui il Bere (varietà a sei file/6 rows, pronuncia bear, indovinate da dove deriva la parola beer), è una tendenza per fortuna che sta tornando in voga in alcune distillerie. Qualche distilleria usa ancora il Golden Promise (es. Glengoyne) ma in generale quasi tutte usano varietà come Optic molto redditizie.

Altra differenza è ovviamente l’industrializzazione del maltaggio a discapito dei malting floor; oramai rimasti pochi e marginali nella produzione, ma che grazie all’elevata artigianalità e a innumerevoli variabili climatiche davano risultati diversi di volta in volta e da distilleria a distilleria. I fornitori sono oramai pochi e quindi la standardizzazione anche in questo campo è diventata elevata. I pochi superstiti del maltaggio a pavimento (ealcuni esempi Laphroaig, Springbank, Balvenie, Bowmore, BenRiach), anche se sembra una tendenza in aumento, fanno di questa pratica, a ragione, un grosso vanto.

Per poca conoscienza di nomi e fatti, non entriamo nel capitolo “chimica”, anche perchè gli additivi sono vietati dal disciplinare. Nell’industria birraria durante soprattutto le fasi di ammostamento e bollitura esistono prodotti antischiuma (permettono di riempire maggiormente i serbatoi) e  prodotti per aumentare l’estrazione degli zuccheri e rendere anche omogenea la resa. Prendiamo per buono il fatto che nell’industria del whisky non vi siano queste pratiche.

Produzione e attrezzature

Sappiamo sicuramente che l’intero processo produttivo ha subito dei miglioramenti in modo da incrementare la resa. Ad esempio la resa di Caol Ila un paio di anni fa è salita senza l’aggiunta di alambicchi ma solamente ottimizzando e massimizzando la parte di mashing, con un nuovo tun in acciaio. I tun tradizionali per il mashing stanno in molti casi per essere sostituiti con altri più moderni chiamati lauter tun.

In ogni caso la prima grande e sostanziale differenza tra la distillazione moderna e quella di qualche anno fa è l’abbandono graduale del fuoco diretto sugli alambicchi a favore di un riscaldamento a vapore. Una delle ultime ad abbandonare il fuoco è stata Macallan nel 2010 mentre Glenfarclas resiste per la prima distillazione (wash still), Springbank usa un metodo misto di vapore e fuoco diretto. I motivi sono di costi e ambientali, ma vediamo cosa comportano i due metodi e se pensate che la cosa non sia poi così diversa provate a farvi una zuppa di legumi cotta a vapore invece che sul fuoco della stufa a legna. Forse è un esempio esagerato ma di fatto il cambiamento di carattere del distillato passando dal fuoco diretto al vapore è una certezza, tanto che molte distillerie hanno cambiato le modalità di taglio di teste e code del distillato. Cambiamento che non si limita al solo tipo di riscaldamento ma anche al fatto che gli alambicchi a fuoco diretto avevano al loro interno un sistema di catene che giravano, chiamato rummage, per evitare che “la minestra si attaccasse al fondo” dell’alambicco, proprio come si fa a casa col cucchiaio. Proprio queste catene erano di rame, aumentando ancora di più il contatto ad alte temperature tra il metallo e il fermentato/distillato e riducendone quindi, cosa dimostrata da diversi studi, la componente sulfurea. Ovvamente la differenza maggiore sta nel fatto che il fuoco diretto scaldava l’alambicco maggiormente nella parte inferiore, mentre il vapore tende a riscaldare in modo più uniforme; su questa cosa Nadi Fiori ci raccontava con dovizia di particolari come funzionava il tutto: il fuoco diretto prevedeva l’utilizzo di vari addetti, un “fuochista” e almeno un’altra persona che controllasse le temperature degli alambicchi per far aumentare o diminuire il calore. Il tutto a suon di urla, altro che sensori. Come sapete i Giapponesi prendono sul serio le cose e a Yoichi questa pratica è ancora in uso.

Altro cambiamento, introdotto quasi oramai in ogni distilleria (rimangono alcune superstiti tra cui  Cragganmore, Dalwhinnie, Edradour, Glen Elgin, Glenkinchie, Mortlach,  Springbank) è il passaggio dai worm tubes ai condenser per condensare i vapori di distillazione: anche in questo caso i warm tubes erano di rame  e quindi la superfice di contatto rame/distillato aumentava. Anche se su questo punto ci sono visioni diverse, dato che la reazione tra rame e distillato che riduce i solfuri dovrebbe essere molto più efficace ad alte temperature e non in condizioni normali. Ma anche questa è magia del whisky.

Un cambiamento in corso in molte distillerie è il passaggio dai tini di fermentazione (washbacks) in legno (pino o larice) a quelli in acciaio: alcuni sostengono il legno dia cariche batteriche e profumi maggiori rispetto al freddo acciaio, che ovviamente ha il vantaggio di essere inerte e di poter essere pulito più facilmente. Lasciamo questo  punto come una delle magìe del whisky.

Maturazione

E’ indiscutibile che la ricerca sui legni e sulle botti sia una forte tendenza dell’ultimo ventennio. Uno dei massimi innovatori in questo caso è stato Bill Lumsden con la ricerca di nuovi “legni” per i finishing e di botti di una certa qualità, anche per evitare che si reintroducesse da altri canali le famose note sulfuree (uno dei cavalli di battaglia di Jim Murray). Nel passato non dico che si metteva il whisky “dove capitava” ma è molto raro trovare vecchie bottiglie con la specifica “bourbon cask” o “refill sherry” che tanto va di moda in questo periodo. Quindi per lo meno era una cosa meno importante . Provando vecchi malti, anche blended, si ha una certa conferma che si chiamavano Malti proprio perché la materia prima aveva una certa preponderanza sul legno.

Altra differenza è il tipo di stoccaggio nelle botti nei magazzini. Il metodo tradizionale, dunnage, è quello meno redditizio sfruttando gli spazi molto meno, dovendo fare solo alcune file di cask, in modo da avere un contatto diretto con il terreno. Inoltre la movimentazione è faticosa e lunga. Gli altri due metodi più moderni, il racked (scaffalato) e il palletised (barili sui pallet) permette di sfruttare in altezza lo spazio e di avere rese molto superiori. Secondo i tradizionalisti quella a dunnage fornisce una circolazione d’aria ottimale e mantiene il distillato a una temperatura costante. Le warehouse a scaffali, nate negli anni ’50, ovviamente contengono più botti; quella di Jura è bellissima e sembra una cattedrale. Oltre alla maggiore capacità permettono una movimentazione molto più agevole dei barili. Negli anni ’80 nascono quelle coi barili sui pallet, ancora più spinte in quanto i barili sono impilati gli uni sopra gli altri. Vorrei menzionare gli amici di Knockdhu, che dopo il crollo della warehouse per la neve l’hanno ricostruita tale e quale senza cedere alla tentazione del rack o del pallet.

Il fatto che ancora ci siano risultati poco prevedibili, inaspettati e sorprendenti sul distillato che finisce nel nostro bicchiere (pensiamo ai single cask, così diversi uno dall’altro) mi fa sempre pensare che la distillazione sia la cosa più vicina all’alchimia. E quando ho fatto la mia prima distillazione con l’alambicco “giocattolo”, vedendo uscire la prima goccia mi sono emozionato. Ecco si ritorna al discorso dei vecchi rintronati.

Si stava meglio quando si stava peggio?