[Storia e Geografia][4] Puni, The Italian Single Malt

Una delle domande che spesso mi hanno fatto era “ma come mai non ci sono distillerie di whisky in Italia?”. La mia risposta solitamente era “in effetti abbiamo tutti i mezzi per poterlo fare, esperienza di distillazione, buon gusto per le cose d’eccellenza. Però probabilmente lasciamo ai maestri scozzesi l’onore di questa cosa e il nostro mercato purtroppo forse non è abbastanza ricettivo”. Sono contento che oramai questa domanda sia obsoleta e che finalmente, dopo molti altri paesi, ci sia una distilleria italiana di Single Malt. Certo esistevano whisky marchiati come “italiani”, di cui Mirco Casari possiede la collezione più grande al mondo, ma si trattava comunque di prodotti non etichettabili come single malt nè prodotti con i classici “pot still”.

Ecco quindi che il progetto Puni assume una importanza molto grande, considerato che vedrete si tratta di un progetto fatto con tutti i crismi: architettura moderna e innovativa, slegata dalla tradizione scozzese ovviamente, ma con attrezzature completamente scozzesi; gente competente e preparata con alle spalle anni di sperimentazioni. Quindi non una distilleria di acquaviti di frutta adattata all’occorrenza come abbiamo visto in altre realtà.

La distilleria è a gestione familiare, a guidarla il capofamiglia Albrecht Ebensperger, con la moglie, il nipote e i figli Jonas e Lukas che ci hanno guidato nella visita della distilleria.

La distilleria, come dicevamo, ha una estetica moderna, un enorme cubo che richiama le feritoie nei fienili e che sono il tema dominante anche all’interno della struttura. Le attrezzature sono scozzesi, dal mulino agli still della Forsyths, l’azienda più famosa del settore. Mentre i 5 tini di fermentazione da 12.000 litri, usati per ora al 50% della capienza, sono di larice altoatesino e prodotti da una azienda locale. Tutte le connessioni, tubature e valvole sono state installate e progettate in loco e durante la fase pilota un esperto della Forsyths, ex Bowmore, è rimasto per aiutare la partenza e la messa a punto dell’impianto. Un progetto ben fatto, ben studiato e molto bello al suo interno, sicuramente molto più pulito e ordinato di qualsiasi distilleria scozzese “familiare”.

Facciamo una carrellata schematica

Materie prime

L’acqua viene prelevata dalla rete idrica del paese che attinge a una fonte a poca distanza. I lieviti sono secchi mentre abbiamo diversi cereali maltati: l’orzo, il grano e le segale, quest’ultima prodotta nella Val Venosta da pochi coraggiosi che ancora non hanno ceduto ai meleti, che dominano tutta la valle. Proprio l’utilizzo di diversi malti, in maggior parte quello d’orzo, ha fatto nascere la domanda se sia legittimo usare la definizione Single Malt. In effetti non c’e’ una definizione legale e semplicemente in Scozia per Single Malt si intende prodotta da singola distilleria con solo malto d’orzo. Anche perché i grain whisky usano cereali non maltati. Quindi usare Single Malt in questo caso indica un prodotto da singola distilleria usando solo cereali maltati. Non ne faccio un caso, anche perché le segale danno risultati interessanti…

EDIT: il nome è cambiato nel 2013 ed è stato adottato Triple Malt, visto l’utilizzo di tre tipologie di cereali maltati.

Attrezzatura

Come detto il cuore della distilleria è scozzese ma vene e arterie sono italiane.

• 1 Mash da 6.000 litri
• 5 Washbacks in larice dell’Alto Adige prodotti in loco (utilizzati al momento al 50%)
• 2 Still prodotti dalla Forthys nel Rothes. Wash Still di capacità 6.000 litri, Spirit Still di capacità 4.000 litri

Ammostamento e Fermentazione

• Il mosto viene estratto con 2 fasi di aggiunta acqua a diversa temperatura. Non viene effettuato il lavaggio finale delle trebbie
• La fermentazione è lunga e va oltre le 72 ore per avere maggior apporto lattico

Distillazione

• La produzione si svolge su due distillazioni di Wash still e una di Spirit Still al giorno
• Gli still sono alti e stretti richiamando quelli di Glenmorangie
• Due distillazioni di Wash producono un totale di 4.000 litri per lo Spirit Still (resa del 33% circa)
• Una distillazione di Spirit da 4.000 litri produce circa 250 litri (resa del 6% circa, contro 8% di molte scozzesi) a oltre 70%
• Le teste e le code vengono ridistillate nello spirit, anche se una parte delle teste, quella iniziale, viene scartata

Maturazione

• La maturazione avviene in bunker risalenti alla seconda guerra mondiale, sigillati dall’ufficio delle entrate e in cui è possibile entrare con i funzionari
• Il distillato viene messo in botte a 60% circa in alcuni casi (limitazione imposta dai VVFF in base al volume del bunker) o a 64% circa.
• Vengono usate principalmente botti ex Marsala ed ex bourbon
• Il distillato bianco viene imbottigliato dopo averlo abbassato al 40% (anche se verrà innalzato a 45/46 nei prossimi imbottigliamenti) dopo alcuni mesi a riposare (marriage) e a ossidarsi.

Produzione

La produzione annua è di circa 100.000 litri di alcool equivalente, circa 900 barili dopo la diluizione, e la distilleria si pone ai primi posti in europa tra quelle “non scozzesi”.

Al momento sono disponibili due prodotti, il White e il Red. Il primo è un white spirit imbottigliato al 40% mentre il secondo è maturato sei mesi in botti ex-marsala. Vi lascio le note di degustazione di Whiskyfacile e di Whiskynews e aggiungo solo 2 punti:

• Il White è molto delicato al naso e intrigante, perde un po’ al palato e difatti il team Puni ha già saggiamente deciso di portare la gradazione sopra il 45%. La delicatezza del distillato e la sua bevibilità è confermata dal campione a gradazione piena che abbiamo assaggiato in loco
• Nel Red le note vinose e legnose di Marsala sono ben evidenti anche solo dopo 5 mesi e quindi l’idea di usare queste botti al momento solo per un periodo limitato mi pare molto saggia, anche per quel che dice Bill Lumsden

Abbiamo anche provato un undici mesi maturato in botti ex-bourbon interessante e promettente, pur avendo ancora il carattere del new make.

In sintesi l’utilizzo di alambicchi “Morangie” style, il fatto di scartare in modo abbondante teste e code (resa al 6%), il fatto di scartare parte della testa nella ridistillazione ha prodotto un distillato molto delicato, senza off flavour, sicuramente una buona base di partenza per poi fare aggiustamenti. L’effetto della maturazione sul distillato ancora è un mistero in Scozia dove producono da qualche annetto, figuriamoci in un progetto nuovo di zecca.

Faremo un secondo resoconto meno “freddo” della visita e della serata passata con gli amici del Forum e con Nadi “Freddy Flowers” Fiori, nel frattempo potete anche leggere il racconto di Andrea.