Il chimico (ma non solo)

DR Bill Lumsden oramai è una star e, anche grazie ai suoi titoli accademici con il PhD in biochimica, si è guadagnato l’appellativo di di ‘Doctor of Whisky’. La sua fama di sperimentatore e innovatore è sicuramente ben nota ma ci tiene a precisare che fare whisky è “20% scienza e 80% arte e manualità“.

Bill è a capo della “produzione” di Glenmorangie plc dove si trova dal 95.
“Il mio lavoro principale è la scelta dei cask e il controllo della qualità del whisky, poi giro per il mondo per presentare i prodotti e raccogliere i commenti dei consumatori”

Poi dice (con un colpo di classe, ndr) che va bene sperimentare ma il suo preferito è il “The Original”, che è la rappresentazione della distilleria, con la sua delicatezza.

Secondo Lumsden la gente che beve whisky si divide in due categorie “chi sa tutto della produzione e di quello che beve e sa di bere un prodotto di alta gamma, di lusso. Beve sapendo quindi di assumere prestigio e ama essere visto sorseggiare whisky”; nella seconda categoria ci sono invece quelli “a cui semplicemente piace”.

Qui devo per forza commentare: questa visione “tranchant” mi pare fortemente dettata dalla provenienza della proprietà (Luis Vitton Moet Hennessy per chi non lo sapesse), e quindi non può che seccarmi un po’.

“Molte persone pensano che più vecchio sia uguale a più buono ma penso non sia così, e il perfetto bilanciamento si trovi tra i 10 e i 12 anni” e aggiunge “ho avuto la fortuna di bere whisky di 50 anni o di 46, ma sanno troppo di legno per i miei gusti e preferisco un 12 anni”.
Secondo il dottore i whisky vecchi vanno maneggiati con cura e il Glenmorangie Quarter Century , il più vecchio in range, va assemblato con molta cura per evitare che il legno prevalga sul resto.

Parlando della produzione dice “l’acqua è spesso condiderata l’elemento più importante del whisky” ma secondo Lumsden il legno è fondamentale (non potevamo aspettarci niente di diverso visto che è il pioniere dei “finishing”).
“Il whisky è fatto con acqua, malto e lieviti, poi c’e’ la distillazione e la maturazione. Fatto 100 il sapore, 60 è dato dal legno mentre solo 2/3% dall’acqua. Gestire al meglio il legno è un lungo cammino, ci lavoro da 15/16 anni e sto raccogliendo ora i frutti del lavoro”.
Lumsden dice che per il legno la provenienza non è l’unico fattore ma che il tipo di legno e la stagionatura, fatta all’aria aperta e per almeno 2/3 anni, sono fattori determinanti.
“Usiamo cask di Bourbon o altre bevande perchè il whisky è un distillato delicato e il suo contatto con una botte vergine sarebbe troppo influenzato dal legno”

A proposito dei suoi famosi esperimenti, il più strambo è quello di provare a far fermentare il whisky, ad Ardbeg, con i lieviti selvaggi presenti nell’aria, analogamente a quello che accade alle Lambic, le fermentazioni spontanee belghe. L’esperimento non è per ora riuscito ma conta di riprovarci.

Aggiunge “il 90% dei nuovi prodotti sviluppati sono stati ben recepiti dal mercato, ho il 100% di libertà nel lavoro ma ovviamente non posso snaturare il carattere di Glenmorangie e usare tutto lo stock per sperimentare”

L’ultima chiosa è sulla qualità dei prodotti “in passato sono stato costretto a lanciare il prodotto sul mercato anche se pensavo che non fosse qualitativamente buono, adesso non lo farei più e la proprietà dovrebbe licenziarmi”

Ecco Bill, un consiglio: stai attento che (lo so mi ripeto) che ultimamente ad Ardbeg c’e’ qualcosa che non ci torna.
Liberamente tratto, tradotto e commentato da thestar.com.my