[Degustazione][4] Analisi visiva ovvero guardare il vostro amato (whisky)

Iniziamo l’analisi organolettica con la “visiva”.
E’ l’analisi forse meno interessante e importante ai fini della degustazione, in ogni caso ci puo’ fornire qualche importante elemento e qualche volta anche farvi prendere qualche grossa topica.

Le prime informazioni che possiamo carpire dal nostro bicchiere sono il colore e la limpidezza del distillato.
Sulla limpidezza, che sembrerebbe scontata, faremo qualche considerazione delle considerazioni.

Il colore del nostro whisky ci puo’ dare informazioni:

• sul tipo di invecchiamento (es. sherry, bourbon)
• sul tipo di barrel usato (numero di utilizzi, dimensione)
• sugli anni di invecchiamento

Questo e’ ovviamente particolarmente valido nel caso di single cask; in caso di assemblaggio di botti diverse o, addirittura, di blended possiamo solo fare qualche considerazione su cosa puo’ contenere questo “mix”.

I colori possono variare dal “trasparente” (appena distillato quindi tecnicamente non scotch whisky) passando dal giallo paglierino fino al marrone scuro, con tutte le sfumature di giallo, ambrato, ramato e rosso che potete trovare nel mezzo.

Di seguito un esempio di scala graduata di colore, ho omesso i nomi dei colori in quanto non vorrei avere le classiche controversie tra l’ambrato carico, il ramato o le varie tonalita’ di giallo…

Il whisky dovrebbe presentarsi limpido se non avete aggiunto acqua (sul come e perche’ aggiungere acqua durante la degustazione faremo una discussione se avrete la pazienza di aspettare i prossimi post); se dopo l’aggiunta di acqua il distillato si intorbidisce leggermente vi svela un aspetto positivo e non negativo come qualcuno potrebbe pensare; significa molto probabilmente che non e’ stato sottoposto a processo di filtratura a freddo e quindi l’acqua non fa altro che rivelare la presenza di proteine e acidi grassi come la glicerina. Parleremo anche del processo di diluizione e di filtratura a freddo in uno dei prossimi post.

I whisky che tendono ai colori ambrato, ramato o rosso dovrebbero essere stati, almeno per un periodo di tempo (es i finishing), in una botte che ha ospitato sherry o altre bevande “rosse” (es. porto, marsala); nel caso di “assemblaggi” o “blended” contengono almeno una parte di whisky di questo tipo.

I whisky che tendono alle varie tonalita’ del giallo dovrebbero essere stati in botti di Bourbon.

Sulle tonalita’ di colore (dalle piu’ chiare alle piu’ scure) e sulla loro origine e’ facile prendere degli abbagli in quanto incidono vari fattori quali:

• la dimensione e il numero di volte in cui la botte e’ stata utilizzata (cioe’ se si tratta di first fill, second fill ecc) dopo che ha ospitato bourbon, sherry o altro: se si tratta di un first fill in sherry ovviamente la botte tende a rilasciare maggiormente pigmenti di colori di tonalita’ di rosso. Un giallo pallido vi puo’ suggerire che il vostro cask e’ stato gia’ usato piu’ volte; un giallo piu’ dorato potrebbe suggerire un first fill di Bourbon.
• il numero di anni in cui e’ stato invecchiato il distillato: piu’ il whisky rimane in botte piu’ tende a “colorarsi”.
• dove e’ stata conservata la botte: ad esempio il whisky indiano Amrut invecchiato sulle colline di Bangalore, e’ sottoposto a grossi sbalzi di temperatura e a conseguenti angels’ share molto elevati (sopra il 10%, contro il 2/4% di quello scozzese) prendendo un color ramato scuro/marrone gia’ dopo 3/4 anni.
• il fatto che sia stato colorato artificialmente o meno: potremmo trovarci davanti a whisky “colorati” con sostanze quali il caramello, che hanno lo scopo principale, se non vogliamo pensare male, di uniformare i vari batch e fornire un prodotto omogeneo nel caso sia risultato di un blend di varie botti

E’ importante, per valutare il colore in modo oggettivo, che la luce o l’ambiente circostante (es colore pareti) non “inquinino” la vostra analisi; per cercare di isolarvi il piu’ possibile potete mettere un foglio bianco dietro il vostro bicchiere.
Nelle due foto seguenti (ovviamente lo sfondo non e’ bianco e per di piu’ sono di cattiva qualita’, cerchero’ di rimediare) vediamo 5 single cask, 3 invecchiati in bourbon e 2 in sherry.

Potete notare, pur nella difficolta’ della foto, le differenze di colore.
I bourbon cask, da sx a dx, sono invecchiati 10 anni (Speyburn), 10 anni (Caol Ila) e 15 anni (Balvenie).
Gli sherry cask sono un 19 anni (Brora) e un 31 anni (Glen Grant).

Possiamo anche cercare di capire qualcosa in piu’ osservando gli “archetti” che si formano roteando il bicchiere e facendo girare il vostro whisky; gli archetti e le gocce si formano per effetto dell’alcool e degli acidi grassi, se sono sono fitti le gocce disegnano traiettorie (gambe) lunghe, piu’ il grado alcolico del vostro distillato dovrebbe essere alto. In questo caso dovreste fare dei confronti tra vari whisky per vedere la differenza di questi archetti.

Se non ci troviamo in un ambito di “degustazione alla cieca”, dovremmo sapere gia’ molte delle informazioni che andiamo cercando (gradazione, invecchiamento, tipo di legno).

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